식이섬유 분해효소 전처리 과채류 연육제 첨가가 돈육의 품질특성에 미치는 영향

1. 실험 재료 및 시약

본 연구에서 사용된 레드비트(제주, 한국), 무(전북, 한국), 배(경기도, 한국), 사과(경북, 한국), 그리고 돈육은 안심 부위(국내산)로 군산시 인근 마트에서 구입하였다. 또한 Celluclast 1.5 L(이하 C), Viscoflow MG(이하 V), Pectinex Ultra SP-L(이하 P) 효소는 Novozyme A/S (Bagsvaerd, Denmark) 제품으로, 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl, Folin-Ciocalteu's phenol reagent는 Sigma Chemical Co.(St. Louis, MO, USA)의 제품으로 사용하였으며, 그 외의 시약은 1급으로 사용하였다.

2. 연육제의 제조

연육제는 과채류의 비가식부를 제거하고 0.5×0.5×0.5 cm 두께로 자른 후 선행연구(최은선 외, 2024)에서 단백질분해활성도가 높았던 레드비트, 무, 배, 사과 순으로 각 2:1:1:0.5 비율로 혼합한 다음 동량의 물을 첨가하였다. 대조군에는 식이섬유 분해효소를 미첨가하였고, 실험군 1은 C 3%, 실험군 2는 V 3%, 실험군 3은 P 3%, 실험군 4는 C 2%, V 0.5%, P 1%를 혼합·첨가하였다. 그 후 50℃, 300×g의 Shaking incubator(SI-100R, 한양과학기기, 서울시, 한국)에서 1시간 교반하고, 분쇄기(BL311E, Zhejiang Shaoxing Supor Domestic Electrical Appliance Co., Ltd., China)로 2분간 분쇄한 다음 100 mesh 체에 걸러 즙액만 사용하였다.

3. 연육제 침지 돈육의 제조

본 실험에서 고기는 10×5×0.5 cm로 근섬유와 평행하게 자른 후, 고기:연육제 비율을 2:1로 하여 4℃의 냉장고(삼성바이오냉장고, 삼성, 수원, 한국)에서 9시간 침지시켰다. 연육제 침지가 완료된 고기를 생육으로, 침지 완료된 고기를 겉면이 타지 않도록 종이호일로 감싼 후 100℃로 예열된 오븐(FDO-7102, 대영제과제빵기계공업주식회사, 서울, 한국)에서 40분 가열하고, 상온에서 10분간 방냉시킨 것을 가열육으로 사용하였다.

4. 일반성분

가열육의 일반성분은 AOAC International(1996)법에 따라, 수분함량은 상압 가열 건조법으로, 조회분은 직접 회화법으로, 조단백질은 semimicro-Kjeldahl법으로, 조지방은 속실렛법으로 분석하였으며, 3회 반복 측정 후 평균값을 구하였다.

5. 보수력 및 가열감량

보수력은 김호경(2013)의 실험방법을 변형하여 실시하였다. 생육 10 g과 0.6M NaCl 15 mL를 혼합하고 상온에서 15분간 방치한 후 300×g에서 25분 동안 원심분리(MF-80, 한일과학산업(주), 김포, 한국)하여 얻은 상등액의 부피를 측정하였으며, 결과는 다음 공식에 의해 산출하였다.

보수력 = (15-상등액 부피) × 10

가열감량은 김학연 외(2016)의 실험방법을 변형하여 실시하였으며, 결과는 다음 공식에 의해 산출하였다.

가열감량(%) = [{가열 전 시료 무게(g)-가열 후 시료 무게(g)}/가열 전 시료 무게(g)] × 100

6. pH 및 당도

생육과 가열육의 pH 및 당도는 50 mL Conical tube에 시료 5 g, 증류수 45 mL를 넣고 균질화한 후 900×g에서 15분간 원심분리(MF-80, 한일과학산업(주), 김포, 한국)하여 얻은 상등액을 pH는 pH meter(A221, Orion Co., Beverly, MA, USA)로, 당도는 당도계(PAL-1, ATAGO, Tokyo, Japan)로 3회 반복 측정하였다.

7. 색도

생육과 가열육의 색도는 색도색차계(CM-2600d Chroma Meter, Konica Minolta Holdings Inc., Tokyo, Japan)로 명도(L: lightness), 적색도(a: redness), 그리고 황색도(b: yellowness)를 3회 반복 측정하였다.

8. 조직감

가열육의 조직감은 Texture Analyzer(CT3-1000, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)로 Cylinder(TA25/1000) probe를 사용하여 TPA(Texture Profile Analysis) 방법으로, Pre-test speed 2.0 mm/s, Post-test speed 5.0 mm/s, Trigger load 5.0 g, Target value 1.0 mm, Depth 1.0 mm 조건에서 경도, 부착성, 탄력성, 응집성, 검성 및 씹힘성을 측정하였다.

9. 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능

가열육의 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능은 김예솔(2021)과 김재성(2016)의 실험방법을 변형하여 실시하였다. 시료에 10배에 해당하는 80% 에탄올을 가하고, 균질화 시킨 다음 25℃에서 20분간 초음파 추출(UIL-DHS15040, 유일초음파, 안산, 한국)한 후 15분간 원심분리한 것의 상등액을 시료액으로 사용하였다. 총 폴리페놀은 시료액 0.2 mL와 2N Folin-ciocalteau's phenol reagent 0.4 mL를 혼합하여 상온에서 3분간 반응시킨 후 1N sodium carbonate(Na₂CO₃) 0.8 mL를 가하고 1시간 암소시킨 후 분광광도계(Spectra MR, Dynex Technologies lnc., Chantilly, Virginia, USA)로 750 nm에서의 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 gallic acid를 표준물질로 하여 얻은 검량곡선을 이용하여 산출하였다. 또한, DPPH 라디칼 소거능은 시료액 0.1 mL와 0.2 mM DPPH 에탄올 용액 0.9 mL를 혼합하고 30분간 암소시킨 후 517 nm에서의 흡광도를 측정하였으며, 소거능은 다음 공식을 이용하여 산출하였다.

DPPH 라디칼 소거능(%) = {1-(시료 첨가군의 흡광도/대조군의 흡광도)} × 100

10. 기호도 검사

식이섬유 분해효소 전처리를 달리한 연육제에 침지한 돈육의 기호도 검사는 군산대학교 임상영양 캡스톤 실습실에서 평일 오후 2시부터 5시 사이에 진행되었으며, 20대 식품영양학과 학생 20명을 대상으로 실시하였다. 평가자들은 검사 1시간 전부터 물 이외의 음료 및 음식물 섭취를 제한하고, 강한 향이 나는 화장품 사용을 금지하였다. 평가 전에는 평가지 작성법 등 평가 지침에 대한 설명을 듣고, 가열육의 대조군과 실험군을 대상으로 색, 맛, 향미, 외관, 조직감, 전반적인 기호도의 총 6개 항목을 9점 척도법(1점: 매우 싫다, 5점: 보통, 9점: 매우 좋다)으로 15분 동안 평가하였다. 시료는 무작위로 부여된 세 자리 숫자가 적힌 일회용 백색 접시에 제공되었으며, 2×2×1 cm 크기의 가열육 2조각을 10분간 방치 후 제공하였다. 필요시 추가 시료를 제공하였으며, 평가자들이 시료 간에 입을 헹구도록 입 헹굼용 물도 함께 제공하였다.

11. 통계처리

실험결과는 SPSS program(IBM SPSS statistics 27, IBM SPSS Co., Armonk, New York, USA)을 사용하여 나타내었으며, 대조군과 실험군간의 차이 검증은 일원 배치 분산 분석(one way ANOVA)을 사용하였고, 사후검증은 Duncan's test를 이용하여 통계적 유의성을 검증하였다. 돈육의 생육 및 가열육의 이화학적 특성 비교는 대응 표본 t-test를 실시하였다.

1. 일반성분

돈육의 일반성분은 <표 1>과 같다. 수분함량은 대조군(63.61%)에 비해 실험군이 64.21~64.89%로 유의적으로 높았으며, 특히 실험군 4가 가장 높았다(p<0.001). 조회분함량은 대조군(1.10%)보다 실험군이 1.21~1.31%로 유의적으로 높았고, 이 또한 실험군 4가 가장 높았다(p<0.001). 조단백질 함량은 대조군(27.92%)에 비해 실험군이 28.40~30.80%로 유의적으로 높았으며, 그중 실험군 4가 가장 높게 나타났다(p<0.001). 조지방 함량은 대조군(1.94%)에 비해 실험군이 2.04~2.78%로 유의적으로 높았으며, 특히 실험군 4가 가장 높았다(p<0.001). 이러한 결과는 실험군 4가 다른 실험군에 비해 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량이 높아 영양학적으로 우수함을 나타내며, 식이섬유 분해효소를 단독 처리보다 혼합 처리된 연육제에 돈육을 침지하는 것이 영양소 함량을 높이는 데 효과적임을 확인할 수 있었다. 박은미 외(2020)는 육제품 가공 시 가열로 인해 수분과 지방이 감소하면서 육질이 저하된다고 보고하였다. 본 연구에서는 대조군에 비해 실험군의 수분 및 조지방 함량이 높게 나타나, 식이섬유 분해효소로 전처리된 연육제 사용은 가열로 인한 수분 및 지방 손실을 줄이고 육질 개선에 도움이 될 것으로 생각된다. 한편, 한기동(2017)은 소비자가 돈육의 품질을 평가할 때 다즙성, 풍미, 연도 순으로 중요하게 여기며, 그중 다즙성은 저작 시 느껴지는 물기의 감각으로 돈육의 수분 및 근내지방 함량이 높을수록 증가한다고 보고하였다. 본 연구에서는 식이섬유 분해효소 전처리 연육제가 돈육의 수분 및 지방 함량을 증가시키는 데 효과적이었으며, 특히 혼합 효소 처리군(실험군 4)이 가장 높은 수분 및 조지방 함량을 나타내 다즙성 증진과 기호성 향상에 가장 효과적일 것으로 사료된다.

<표 1>

일반성분 단위 : %

2. 보수력 및 가열감량

돈육의 보수력과 가열감량은 <표 2>와 같다. 보수력은 대조군(25.04%)에 비해 실험군이 36.25~61.25%로 유의적으로 높았으며, 그중 실험군 4가 가장 높게 나타났는데(p<0.001), 이는 대조군의 약 2.45배 정도 되었다. 보수력은 절단, 가열, 분쇄, 압착 등 내외부 자극에서 육류가 수분을 잃지 않고 유지하려는 성질을 의미한다(하정욱, 2007). 주선태(1998)는 높은 보수력이 육색, 연도, 다즙성 등의 특성을 향상시킨다고 하였으며, 한기동(2017)은 육류는 무게로 판매되기 때문에 보수력이 낮으면 수분 손실로 인한 경제적 손실이 발생하고, 관능적으로는 육질이 푸석해져 다즙성과 맛의 기호성이 저하될 수 있다고 하였다. 본 연구에서는 식이섬유 분해효소 전처리 연육제를 첨가한 실험군의 보수력이 대조군보다 높았고, 이는 식이섬유 분해효소를 이용한 연육제 처리가 돈육의 보수력 증진에 도움이 되어 다즙성과 맛의 기호성을 높이는 요인으로 작용할 것으로 기대된다. 주선태(1998)는 단백질분해효소는 숙성 과정에서 근원섬유 단백질간 결합을 이완시켜 수분 결합을 위한 공간을 형성함으로써 보수력을 증가시킨다고 하였다. 본 연구에서 대조군보다 실험군의 보수력이 높게 나타난 것은 식이섬유 분해효소 첨가로 인해 배와 무의 프로테아제(protease)와 같은 과채류의 단백질분해효소 활성이 촉진된 결과(남승희 외, 2018)로 생각된다.

<표 2>

보수력과 가열감량

가열감량은 대조군(36.65%)에 비해 실험군 1과 4는 각각 35.07%, 33.62%로 유의적으로 낮았으며, 반면 실험군 2와 3은 각각 37.71%, 37.99%로 유의적으로 높았다(p<0.001). 특히 실험군 2의 가열감량이 높게 나타난 이유는 실험군 2에 사용된 Viscoflow 단독 처리 효소액의 당도(3.64 Brix%)와 염도(2.61%)가 Cellucalst, Pectinex 단독 처리 및 Cellucalst, Viscoflow, Pectinex 혼합 처리 효소액의 당도(1.73~2.43 Brix%)와 염도(0.16~0.61%)에 비해 높아, 삼투압 작용으로 육즙이 더 많이 빠져나갔기 때문으로 분석된다(최은선 외, 2024). 김광일(1999)은 식이섬유의 첨가가 가열감량을 감소시키는 데 효과적이라고 보고하였다. 전미란, 최성희(2012)는 해조류 분말 첨가량이 증가함에 따라 돈육 패티의 가열감량이 감소하는 경향을 보였는데, 이는 알긴산 등의 해조류 식이섬유가 보수력을 높여 가열 시 수분 손실을 줄였기 때문이라고 하였다. 또한 양나은 외(2023)는 식이섬유의 첨가가 수분 결합과 보수력 등의 기능성 특성을 높여 식육가공품의 가열 손실을 감소시키는 데 기여한다고 하였다. 한편, 박인배 외(2005)는 식이섬유 분해효소(Celluclast, Pectinex)를 첨가·가열 처리한 젤리는 수분함량이 증가했다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서 실험군 1과 4의 가열감량이 대조군보다 낮게 나타난 것은 식이섬유 분해효소 전처리 연육제의 첨가로 인해 식이섬유 함량이 증가하여 보수력이 높아진 결과로 볼 수 있다.

3. pH 및 당도

돈육의 pH 및 당도 측정 결과는 <표 3>과 같다. 생육의 pH는 대조군(5.92)에 비해 실험군이 4.83~5.52로 유의적으로 낮은 경향을 보였으며, 그중 실험군 2가 가장 낮고 실험군 4가 가장 높았다(p<0.001). 가열육의 pH는 대조군과 실험군 1이 각각 6.02로 유의미한 차이가 없었으나, 실험군 2는 6.04로 대조군보다 유의적으로 높았고, 실험군 3과 4는 각각 5.96과 6.00으로 유의적으로 낮았다(p<0.001). 박영미 외(2013)에 따르면, pH가 높을수록 가열감량이 감소하는 경향이 있다고 하였다. 본 연구에서는 생육의 pH가 대조군에 이어 실험군 4에서 가장 높게 나타나, 가열감량 감소에 기여하고 가열 후 육류의 외관 기호도에 긍정적 영향을 미칠 것으로 보인다. 또한, 연육제에 침지된 돈육의 pH는 생육보다 가열육에서 유의적으로 높은 경향을 보였는데(p<0.01), 이는 육류 가열 시 단백질 변성으로 인해 수소결합이 약화되면서 염기성 아미노기의 imidazolium이 방출된 결과(정한결, 김학연, 2016)로 사료된다.

<표 3>

pH와 당도

당도는 생육에서는 대조군(0.31 Brix%)에 비해 실험군이 0.41~0.54 Brix%로 유의적으로 높았으며, 가열육에서도 대조군(0.61 Brix%)보다 실험군이 0.81~1.11 Brix%로 유의적으로 높은 당도를 보였다(p<0.001). 특히 생육 및 가열육 모두에서 실험군 2가 가장 높은 당도를 나타냈는데, 이는 실험군 2에 사용된 Viscoflow 단독 처리 효소액의 당도(3.64 Brix%)가 Cellucalst, Pectinex 단독 처리 및 Cellucalst, Viscoflow, Pectinex 혼합 처리 효소액(1.73~2.43 Brix%)에 비해 높았기 때문으로 분석된다(최은선 외, 2024). 한편, 식이섬유 분해효소 전처리 연육제 침지 돈육의 당도는 생육에서보다 가열육에서 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 전윤기 외(1997)는 식이섬유 분해효소(Celluclast, Viscoflow)의 첨가는 고형분 함량을 증가시켰다고 하였고, 인병호(2023) 역시 효소 처리군이 무처리군보다 당도가 높아져 가용성 고형분 함량이 증가했다고 보고하였다. 또한, 이평화 외(2014)는 Celluclast, Viscozyme, Pectinex 효소 처리는 총당 함량을 증가시켰으며, 이는 효소가 배의 세포벽 성분인 cellulose, hemicellulose, pectin을 cellobiose 및 포도당, 올리고당 등으로 분해하였기 때문이라고 하였다. 따라서 본 연구에서 실험군의 당도가 대조군보다 높게 나타난 것은 식이섬유 분해효소 전처리 연육제가 영향을 준 것으로 판단된다. 양나은 외(2023)는 당류는 가열 식육가공품의 맛 형성과 수분활성도 저하 등의 품질특성에 중요한 역할을 한다고 하였다. 따라서 본 연구에서 실험군의 당 함량이 대조군보다 높게 나타난 점은 식이섬유 분해효소 전처리 연육제 사용이 육가공품의 이화학적 특성과 관능적 품질을 개선하는데 기여할 수 있음을 시사한다.

4. 색도

돈육의 색도 측정 결과는 <표 4>와 같다. 생육에서는 명도, 적색도, 황색도는 대조군에 비해 실험군 1~3이 유의적으로 낮았고, 실험군 4는 높았다(p<0.001). 가열육에서는 명도와 황색도가 대조군보다 실험군에서 유의적으로 높았으며, 특히 실험군 4가 가장 높은 값을 보였다(p<0.001). 반면, 적색도는 대조군에 비해 실험군이 유의적으로 낮았으며(p<0.01), 그중 실험군 1이 가장 낮은 적색도를 보였다. 주선태(1998)와 황종대(1998)는 보수력이 증가하면 근원섬유 단백질간 결합이 약화되어 oxymyoglobin 함량이 증가함으로써 육색이 개선된다고 하였다. 또한, 김윤지 외(1987)는 높은 보수력이 수분활성도를 저하시키고, 희석효과(dilution effect)를 통해 반응물질 농도를 감소시켜 식품 가공 중 발생하는 갈색화 반응을 감소시킨다고 보고하였다. 본 연구에서도 생육에서는 실험군 4의 명도가 가장 높아 밝은 선홍색을 띠었으며, 가열육에서도 대조군보다 실험군의 명도가 유의적으로 높게 나타났다. 이는 식이섬유 분해효소 전처리 연육제 첨가로 보수력이 증가하면서 마이야르 반응 등 갈변 현상이 억제되어 육색이 개선된 결과로 판단된다. 이러한 변화는 색과 외관 등 관능적 특성의 기호성을 증진하는 데 긍정적인 영향을 미칠 것으로 보인다. 민진영 외(2018)는 레드비트 색소가 betalain 계열에 속하며, 주로 적색을 띠는 betacyanin과 황색을 띠는 betaxanthin으로 구분된다고 하였다. 또한, 강혜연 외(2021)는 betalain 색소는 anthocyanin 색소보다 열 안전성이 높아 고기 색소(myoglobin) 및 가열로 인한 마이야르 반응에 따른 색 변화에 크게 영향을 받지 않는다고 보고하였다. 또한 박영민(2022)은 비트 주스에 효소를 처리하면 betacyanin이 분해되어 적색도가 감소한다고 설명하였다. 본 연구에서도 생육 및 가열육에서 효소 첨가군(실험군 1~3)의 적색도가 미첨가군인 대조군보다 낮게 나타난 것은 이와 같은 기전으로 판단된다. 한편, 실험군 4는 생육에서는 대조군보다 높은 적색도를 보였으나, 가열육에서는 적색도가 감소하여 대조군보다 낮게 나타났다. 이는 돈육에 첨가된 식이섬유 분해효소 연육제가 실험군 1~3에서는 단독 처리된 반면, 실험군 4는 혼합 처리를 적용하였기 때문에 가열 전에는 명확한 차이가 나타나지 않았으나, 가열 후에는 혼합 처리의 효과가 발현되어 다른 실험군과 유사하게 대조군보다 낮은 적색도를 보인 것으로 판단된다. 또한, 가열육에서 적색도가 높을 경우 익지 않은 듯한 외관으로 인해 기호성이 저하될 수 있다. 본 연구에서 식이섬유 분해효소 전처리 연육제 첨가는 비트로 인한 가열육의 적색도를 낮추는 데 기여하였으며, 이는 육류가 익지 않은 듯한 거부감을 완화하는 효과를 통해 관능적 품질 향상에 긍정적 영향을 미칠 것으로 보인다.

<표 4>

색도

5. 조직감

돈육의 조직감 측정 결과는 <표 5>와 같다. 경도는 대조군(611.39 g)에 비해 실험군이 406.40~587.13 g으로 유의적으로 낮았으며, 그중 실험군 4가 가장 낮은 값을 보였다(p<0.001). 반면, 부착성은 대조군이 0.02 mJ로 유의적으로 가장 낮았다(p<0.001). 응집성은 실험군 2(0.77)를 제외한 나머지 실험군이 대조군(0.75)보다 유의적으로 낮은 0.68~0.77의 범위를 나타냈으며, 그중 실험군 4가 0.68로 가장 낮았다(p<0.001). 탄력성은 대조군(0.74 mm)에 비해 실험군 4가 0.63 mm로 유의적으로 낮았으나(p<0.001), 실험군 1, 2, 3과는 유의한 차이가 없었다(p<0.01). 검성과 씹힘성은 실험군 2에서 각각 466.70 g과 3.31 mJ로 나타났으나, 이를 제외한 나머지 실험군은 대조군(검성 441.89 g, 씹힘성 3.20 mJ)보다 유의적으로 낮은 검성(288.35~344.58 g)과 씹힘성(2.01~2.61 mJ)을 보였다(p<0.01). 마기준(1999)은 경도가 수분 손실과 가열감량이 증가함에 따라 높아진다고 하였다. 이를 근거로, 본 연구에서 실험군 4가 대조군보다 낮은 경도를 보인 것은 높은 보수력으로 인해 가열감량이 낮았기 때문으로 추측된다. 또한, 김미현 외(2010)는 탄력성과 검성의 감소가 고기 연화의 주요 지표 중 하나라고 하였다. 본 연구에서도 실험군 1, 3, 4는 대조군에 비해 경도뿐만 아니라 부착성, 응집성, 검성, 씹힘성이 유의하게 낮아 고기 연화 정도가 대조군보다 높음을 확인할 수 있었다. 특히, 실험군 4는 경도, 응집성, 검성, 씹힘성이 가장 낮았으며, 다른 군들과 달리 탄력성도 유의적으로 낮아 육류 연화에 가장 효과적인 것으로 판단된다. 박영미 외(2013)는 육류 연화가 육질 개선에 가장 중요한 요인으로, 소화 흡수를 돕고 안심 등과 같은 저지방육의 퍽퍽한 질감을 보완한다고 하였다. 따라서 식이섬유 분해효소 전처리 연육제의 첨가로 인한 경도의 감소는 돈육의 관능적 기호도를 높이는데 기여할 수 있을 것으로 보인다.

<표 5>

조직감

6. 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거능

돈육의 총 폴리페놀 및 DPPH 라디칼 소거능은 <표 6>과 같다. 총 폴리페놀 함량은 대조군(69.62 mg GAE/mL)에 비해 실험군이 82.46~141.44 mg GAE/mL로 유의적으로 높았으며, 그중 실험군 4가 가장 높은 수치를 보였다(p<0.001). DPPH 라디칼 소거능 역시 대조군(34.39 mg GAE/mL)에 비해 실험군이 41.66~65.40%로 유의적으로 높았고, 마찬가지로 실험군 4가 가장 높은 활성을 나타냈다(p<0.001). 연육제 재료 중 레드비트는 anthocyanin과 betanin 등의 항산화 및 항암 효과가 있는 폴리페놀 색소를 다량 함유하고 있음이 보고된 바 있다(이미란 외, 2017). 이상훈 외(2009)는 무는 flavonoid인 kaempferol을 함유하고, 그 밖에 식이섬유 및 vitamin, phenol계 및 방향족 amine 등의 항산화 작용을 나타내는 물질을 다량 함유하고 있어 항암 효과가 있다고 하였다. 또한, 진영욱, 송원섭(2012)은 배의 과육과 과피에는 다량의 폴리페놀이 함유되어 있어 항암, 항염, 항산화 기능뿐만 아니라 면역강화 및 총콜레스테롤과 중성지질 감소 효과가 있다고 보고하였다. 박민경, 김철현(2009)은 사과 역시 비타민 C와 폴리페놀 함량이 높아 심혈관 질환 및 암과 같은 성인병 예방에 효과적임을 보고하였다. 효소 처리와 항산화능의 관계에 대해서는 김현정 외(2008)는 효소 처리가 홍삼의 비타민 E 용출을 증가시켜 DPPH 라디칼 소거능을 높인다고 보고하였고, 채희정 외(2011)는 Celluclast 효소 처리가 흑마늘의 항산화능을 향상시켰다고 하였다. 이주영(2022)은 Viscoflow 효소 처리가 생면의 DPPH 라디칼 소거활성을 증가시켰음을 확인하였으며, 조동화 외(2018)는 Celluclast와 Pectinex 효소 처리가 현미 가루의 페놀산 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 증가시킨다고 보고하였다. 본 연구에서 대조군의 항산화능은 레드비트, 무, 배, 사과의 첨가로 인한 것으로 판단되며, 실험군에서 항산화능이 더욱 높게 나타난 것은 식이섬유 분해효소 첨가로 인해 연육제 재료에서 폴리페놀 성분의 용출이 증가한 결과로 해석된다. 특히, 단독 처리군인 실험군 1, 2, 3보다 혼합 처리군인 실험군 4가 가장 높은 항산화능을 보였는데, 이는 Viscozyme 및 Pectinex 효소의 혼합 처리가 총 페놀 함량을 효과적으로 증가시킨다는 선행연구 결과(박민경, 김철현, 2009)와 일치하였다.

<표 6>

총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거능

7. 기호도 검사

돈육의 기호도 검사 결과는 <표 7>과 같다. 색, 맛, 향미, 외관, 조직감, 전반적인 기호도 등 총 6개 항목에서 실험군이 대조군보다 유의적으로 높은 기호도를 보였다(p<0.001). 대조군의 색과 외관 기호도가 낮았던 것은 효소 미처리로 인해 레드비트의 적색이 돈육에 잔존한 것이 원인으로 판단된다. 또한, 실험군이 대조군보다 맛 기호도가 높았던 것은 식이섬유 분해효소 전처리 연육제 첨가를 통해 당도가 증가하여 맛에 긍정적인 영향을 미친 것으로 보인다. 박현진 외(2024)는 레드비트에 포함된 geosmin [trans-1,10-dimethyl-trans-(9)-decalol] 성분이 흙냄새와 같은 이취를 유발한다고 보고하였다. 본 연구에서도 이로 인해 대조군의 향미 기호도가 낮았던 것으로 보인다. 반면, 에서는 식이섬유 분해효소 전처리 연육제 첨가로 레드비트의 이취가 감소하여 향미 기호도가 유의미하게 높아진 것으로 추측된다. 한편, 외관과 조직감에서 실험군 2의 기호도가 다른 실험군에 비해 낮게 나타난 것은 가열감량, 경도, 탄력성, 검성 등이 상대적으로 높아 조직감이 단단하고 수축으로 인해 외관이 줄어든 것이 주요 원인으로 분석된다. 이에 연육제 전처리에서 Viscoflow 효소의 단독 처리는 지양하는 것이 바람직하다고 판단된다. 마지막으로, 실험군 4는 색, 조직감, 전반적인 기호도에서 가장 높은 기호성을 나타내었다. 이는 식이섬유 분해효소 전처리 연육제에 효소의 단독 처리보다 혼합 처리가 기호성을 더욱 효과적으로 향상시킬 수 있음을 시사하며, 육가공품의 품질 개선에 있어 혼합 처리가 더욱 효율적인 방법임을 보여준다.

<표 7>

기호도 검사