우리나라 육류전(肉類煎)의 시대별 조리학적 비교 연구 : 조선시대부터 현대까지의 문헌을 중심으로

쇠고기전은 살코기전, 내장전, 살코기+내장전으로 구분하여 <표 3>과 같이 분석하였다.

① 살코기전

쇠고기의 살코기전은 「원행을묘정리의궤」(조선관찬, 1795)~「한국의 전통음식」(황혜성 외, 2008) 문헌에 24회 수록되었다. 음식명은 고기전, 완자전, 알쌈 등 다양하게 표기되었는데, 이는 조리법의 차이로 인한 결과로 여겨진다. 주재료를 보면 대부분의 문헌에서는 살코기를 18회 표기하였지만 「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)에서는 볼기살, 「한국음식대관」(조창숙 외, 1999)·「한국의 전통음식」(황혜성 외, 2008)에서는 우둔 부위로 4회 표기하였다. 김은미 외(2016)에 의하면 볼기살은 소의 엉덩이 안쪽에 위치한 부위로서 우둔살이라고 하며, 이 부위는 지방이 적고 근육량이 많은 살코기여서 산적(散炙) 등에 이용된다고 하였다. 또한, 이윤화 외(2018) 연구에서는 기름을 사용하는 전에는 기름기가 적은 살코기가 적합했을 것으로 보았다.

부재료는 기름의 경우 24회 사용하였는데 조선시대와 근대 문헌에서는 기름으로만 표기하였고, 현대 문헌에서는 참기름, 식용유, 부침용, 지짐용으로 표기하였다. 조창숙 외(1999)에 의하면 전에 사용되는 기름은 참기름, 면실유, 식용유, 돼지기름 등이 좋다고 하였다. 참기름 만드는 법은 「증보산림경제」(유중림, 1766), 면실유 만드는 법은 「규합총서」(빙허각이씨, 1815)에 수록되어 있어 조선시대에는 이러한 기름들을 전 요리에 사용한 것으로 추정된다. 콩기름 만드는 법은 「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)에 등장하였고, 1969년 동방유량(현 해표식용유)이 대두유 공장 가동을 시작하면서 국내 식용유 시장이 본격화되었다(푸드투데이, 2025). 이러한 콩기름이 대중화되면서 식용유로 자리잡은 것으로 보인다. 달걀은 23회 사용하여 필수적인 재료로 확인되었다. 박문옥, 김용식(2019)에 의하면, 달걀은 열을 받으면 단백질이 응고하면서 재료들을 결착시키는 역할을 하고, 지방은 식감을 부드럽게 하며, 레시틴은 유화작용을 통해 재료들이 잘 섞이게 한다. 또한 색과 향미를 부여하고, 다양한 영양소를 함유하고 있어 영양가를 높여준다고 하였다. 가루는 알쌈에서는 사용하지 않았고, 나머지 전에서 13회 확인되었다. 「시의전서」(저자 미상, 1800년대 말)의 고기전만 가루로 표기되었고, 근대 이후의 문헌에서는 밀가루로 표기되었다. 1882년 3월 조선과 미국이 ‘조미수호통상조약’을 체결하면서 서양의 문호를 개방하였고, 일제강점기에는 조선의 곡물이 일본으로 유출되는 상황에서 미국으로부터 밀가루의 수입이 크게 증가하여(조주형 외, 2012), 근대 이후에는 밀가루의 보급이 활발해져서 음식에 적극적으로 사용한 것으로 보인다. 밀가루는 전분의 점성으로 재료를 결합시키고, 수분을 잡아주어 과도한 기름의 흡수를 막아주므로(손정우 외, 2009) 전 요리에 중요 재료로 이용된 것으로 사료된다. 두부는 8회 사용되었는데, 1988년 이후 문헌에 기록된 완자전에 필수재료로 이용되었다. 고기에 두부를 첨가하는 것은 두부의 수분함량이 고기에 촉촉함을 주어 식감을 개선하고, 두부의 담백한 맛이 고기의 느끼함을 감소시키며, 콩의 식물성 단백질이 고기의 동물성 단백질과 조화되어 영양의 균형을 유지하기 때문이다(윤숙자 외, 2010).

양념의 변화를 보면 소금은 대부분의 문헌에 이용되었고, 사용빈도는 16회로 나타났다. 손정우 외(2009)는 소금은 전의 간을 맞추는 역할 외에 고기에 있을 미생물 번식을 억제시키고, 고기의 단백질이 열에 의해 응고되는 것을 촉진시켜 맛 성분의 유출을 감소시킨다고 하였다. 나머지 양념들은 대체적으로 1947년 이후 문헌에 이용되었다. 사용빈도는 후춧가루 15회, 파 14회, 마늘 11회로 나타났는데 이러한 양념들은 고기의 누린내 제거에 효과적(손정우 외, 2009; 조창숙 외, 1999)이어서 비교적 많이 이용된 것으로 보인다. 참기름은 11회 사용하였는데, 이 기름에는 비타민 E와 세사몰이 들어 있어 고기의 산패를 지연시키는 역할을 한다(김은미 외, 2016; 조창숙 외, 1999). 설탕과 간장은 각각 7회, 6회 이용되었다. 황재희, 박정은(2005)에 의하면, 설탕과 간장은 고기를 연화시킨다고 하였다. 생강은 조선시대와 현대 문헌에 4회로 나타났지만, 차경희, 김승우(2015)는 조선시대 문헌 속 쇠고기 음식에 생강을 52회 사용하여 마늘 21회보다 많이 이용되었다고 하였다.

곁들이는 장의 경우 초장 5회로 확인되었는데, 2008년 문헌에서만 초장의 재료를 명확하게 기록하여 초간장임을 알 수 있고, 나머지 문헌에서는 초장으로만 표기되었다. 식초의 산미가 전의 느끼함을 완화시키고, 간장의 짠맛과 감칠맛이 전의 맛을 상승시키므로(한국의 맛 연구회, 2010) 전 요리에 이용되는 것으로 사료된다.

② 내장전

쇠고기의 내장전은 「요록」(저자 미상, 1680년경)~「한국의 전통음식」(황혜성 외, 2008) 문헌에 71회 수록되었다. 주재료는 양과 간이 각각 17회, 천엽은 14회 이용되었고, 양은 1680년경, 간은 1795년, 천엽은 1800년대 말 문헌에 처음 등장하였다. 육회의 조리학적 변화를 분석한 박경란(2019)의 연구에서도 내장회에 양, 간, 천엽을 사용하였다. 등골은 9회, 두골은 7회, 허파는 5회 이용되었고, 두골은 1800년대 말, 등골은 1924년, 허파는 1976년 문헌에 처음 등장하였다. 이러한 내장전은 궁중음식인 신선로에 사용되었고(손정우 외, 2009; 한희순 외, 1957), 특히 등골전은 신선로와 전골의 웃기, 허파전은 잔치 때 고임상 밑받침용으로 많이 사용되었다(조창숙 외, 1999; 황혜성, 1976). 기타에서 지라는 현대 문헌에서만 2회 사용되었는데, 이 내장은 한방에서 어지럼증 치료에 사용되었고, 지라로 만든 전은 흔하지 않은 전이라고 하였다(손정우 외, 2009; 조창숙 외, 1999).

부재료는 가루의 경우 74회 이용하였는데, 이 중 밀가루는 조선시대 문헌에서는 간헐적으로 사용하였지만, 근대 이후의 문헌에서는 보편적으로 사용하여 본 연구의 쇠고기·살코기전의 경향과 유사하게 나타났다. 메밀가루는 조선시대와 근대 의궤 문헌에 등장하여 현대 문헌의 간전에 간헐적으로 이용되었다. 조선시대에는 밀가루가 귀하고 메밀가루가 흔해서 전의 용도로 사용되었고(국립민속박물관, 2018), 메밀가루는 간 특유의 누린내 제거에 효과적(조창숙 외, 1999)이어서 현대에 와서도 이용된 것으로 보인다. 녹말가루는 1795년 의궤 문헌에서만 메밀가루와 같이 사용하였는데, 이는 메밀가루는 글루텐이 없어 끈기가 없지만 녹말은 끈끈한 성질이 있어(국립민속박물관, 2018) 연결제 역할을 할 수 있는 점성의 효과를 생각하여 혼합한 것으로 보인다. 녹말가루는 조선시대와 근대 의궤 문헌의 경우 간전과 양전유화에 이용되었지만, 현대 문헌에서는 양동구리전에만 이용되었다. 양동구리전은 조리법상 재료가 잘 혼합되어야 하므로 재료들을 잘 붙게 하고 모양을 유지시켜주는 녹말을 사용한 것으로 보인다. 들깨가루는 조선시대와 근대 의궤 문헌의 간전유화에 메밀가루와 같이 사용하였는데 이는 들깨가 고기나 생선의 나쁜 냄새를 제거하는 효능이 있다고 하였다(국립민속박물관, 2018). 기름은 모든 내장전에서 사용하여 71회로 나타났다. 조선시대와 근대 의궤 문헌에는 참기름을 9회 표기하여 전의 재료로 사용하였으나 임희수, 문성원(2017)은 참기름은 향기성분을 보유하기 위해 완전히 정제하지 않아서 발연점이 178℃로 낮기 때문에 나물, 무침 등에 적합하다고 하였다. 1976년 이후의 문헌에는 지짐용, 부침용, 식용유로 표기하였는데, 6.25 전쟁 이후 미군 구호물자를 통해 대두유, 옥수수기름 등 다양한 식용유가 도입되었고, 1970년대 이후에는 해표 식용유와 백설 식용유가 출시되면서 콩기름과 옥수수기름 등이 식용유로 자리잡게 된다(푸드투데이, 2025). 달걀은 메밀가루를 이용한 간전을 제외한 나머지 내장전에서 61회 사용하였다. 황혜성(1976)에 의하면, 달걀 대신 메밀가루를 쓰면 간 냄새가 안 나고 바삭하여 먹기에 좋다고 하였다. 양파는 현대 문헌의 쇠지라저냐와 간동구리Ⅰ에서 3회 이용되었다. 양파에는 강한 향미 성분인 황화알릴류의 황화합물이 들어 있어 생선의 비린내를 약화시키므로(안기정 외, 2016), 본 연구에서도 양파가 지라와 간의 누린내 감소에 기여했을 것으로 본다. 기타에서는 1995년 문헌의 간저냐에서 우유를 1회 사용하였다. 배영희 외(2008)에 의하면, 우유의 미세한 지방구와 카제인은 여러 냄새 성분을 흡착하는 성질이 있어 소의 간을 우유에 30분 정도 담갔다가 전을 지지면 누린내가 많이 제거된다고 하였다.

양념의 경우 소금은 67회 이용하여 본 연구의 쇠고기·살코기전과 유사한 경향을 보였다. 후춧가루는 1947년 이후의 문헌에서 30회 사용하여 다른 양념에 비해 많이 이용되었다. 김소영 외(2015)에 의하면, 1400~1700년대 문헌 속 구이·적·전·누르미류에 사용된 향신료 중에서 후추가 9종 (69.2%)으로 가장 높은 이용율을 보였다. 참기름은 1976년 이후 문헌에서 7회 이용되었지만, 차경희, 김승우(2015)는 고조리서 속 쇠고기 음식에 사용된 향신료 중에서 참기름이 136회로 가장 많이 사용되었다고 하였다. 파, 마늘은 1976년 이후 문헌에서 각각 6회 이용되었다. 파와 마늘에도 황화합물이 들어 있어(안기정 외, 2016) 양파와 동일한 효과를 내는 것으로 사료된다. 생강은 1999년 문헌에서만 2회 사용하였는데, 생강의 진저론과 쇼가올이 혀의 미뢰를 둔화시켜 생선의 어취를 감지하지 못하게 하므로(손정우 외, 2009) 본 연구의 간과 허파에도 동일한 역할을 했을 것으로 본다.

곁들이는 장은 초장이 1947년 문헌 이후 14회로서 20%의 이용율을 보여 본 연구의 쇠고기·살코기전의 초장 이용율 21%와 비슷하게 나타났다. 겨자장은 1957년 문헌 이후 4회 이용되었는데, 겨자의 매운맛 성분인 알릴 머스타드 오일이 미뢰를 마비시켜 어취 감지를 둔화시키는 원리(손정우 외, 2009)가 본 연구에도 적용되었을 것으로 사료된다.

③ 살코기+내장전

쇠고기의 살코기+내장전은 「조선무쌍신식요리제법」(이용기, 1924)~「한국음식대관」(조창숙 외, 1999) 문헌에 6회 수록되었다. 주재료는 살코기 6회, 선지 3회, 간 2회, 혀 1회 확인되어 선지와 혀의 사용이 특이하다. 부재료는 달걀, 밀가루, 기름 각 6회 확인되어 필수재료로 이용되었음을 알 수 있다. 양파와 기타재료는 각 2회 확인되었다. 양파는 간을 이용한 전에 사용되어 간의 누린내 감소 효과를 생각한 것으로 보인다. 기타재료에서 잣은 초장의 재료로 이용하였지만(손정규, 1947; 한희순 외, 1957), 전의 재료로 사용된 것은 유일하다. 찰밥을 전에 이용하는 것도 독특한 방법으로써 농촌진흥청(2008b)에 의하면, 충청남도 향토음식인 ‘돼지고기완자부침’은 돼지고기 갈은 것에 양념과 찬밥을 넣어 지져서 간식으로 활용하였다고 한다. 두부는 우설전에서 1회, 당근과 감자는 간동구리 Ⅱ에서 각 1회 이용되었다. 양념의 경우 소금은 4회, 참기름·깨소금·후춧가루는 선지전을 제외한 나머지 전에서 각 3회, 파와 마늘은 간을 이용한 전에만 사용되어 각 2회로 나타났다.

돼지고기전은 살코기전, 내장전으로 구분하여 분석한 결과를 <표 4>에 제시하였다.

<표 4>

돼지고기전의 재료

① 살코기전

돼지고기의 살코기전은 「주찬」(저자 미상, 1800년대 초)~「한국의 전통음식」(황혜성 외, 2008) 문헌에 13회 수록되었다. 기생충 감염의 위험이 있는 돼지고기는 쇠고기에 비해 완전히 익혀서 먹었기 때문에 골고루 빨리 익혀야 되는 전 요리(국립민속박물관, 2018; 윤숙자, 최은희, 2016)에는 적합하지 않아서 전의 이용율이 낮은 것으로 사료된다. 주재료는 살코기로만 표기되어 있고 구체적인 부위 설명은 없다. 부재료는 기름의 경우 13회로서 의궤 문헌은 참기름, 1999년 이후 문헌은 식용유, 지짐용으로 표기하였다. 가루는 밀가루 11회, 녹말가루 1회로서 12회 확인되었고, 달걀도 12회 이용되었다. 두부는 완자전에만 3회 이용되어 본 연구의 쇠고기·살코기전과 유사한 결과를 보였다. 양념은 소금 12회, 후춧가루 5회, 파·마늘·참기름·깨소금은 완자전에만 각 3회 이용되었다. 곁들이는 장은 2008년 문헌에만 초간장 1회 확인되었다.

② 내장전

돼지고기의 내장전은 「임원십육지<정조지>」(서유구, 1827) 문헌에만 저간전방(豬肝煎方) 1회 수록되었는데, 주재료는 간, 부재료는 기름, 양념은 초 1회로 확인되었다. 식초는 초장의 재료로 이용되었지만, 전의 재료로 사용된 것은 처음이다. 차경희, 김승우(2015)는 조선시대 고문헌 속 쇠고기 음식에 식초 25회를 사용하여 독특한 방법이라고 하였지만, 식초는 어류의 비린내 성분을 중화시켜 어취를 약화시키고, 살균작용을 하므로(안기정 외, 2016) 쇠고기의 누린내와 미생물 제거에 역할을 했을 것으로 사료된다.

꿩고기전·닭고기전을 분석한 결과는 <표 5>와 같다.

<표 5>

꿩고기전·닭고기전의 재료

① 꿩고기전

꿩고기전은 「원행을묘정리의궤」(조선관찬, 1795)~「한국음식대관」(조창숙 외, 1999)에 8회 수록되었고, 이 중 5회는 의궤 문헌에서 확인되었다. 한복진 외(2003)는 꿩은 사냥하기에 좋아 음식에 가장 많이 사용한 조류(鳥類)지만 제한된 시기에 일부 지역에서만 꿩을 잡을 수 있어 귀한 고기였고, ‘꿩 대신 닭’, ‘꿩 구워 먹은 소식’ 등의 속담이 있을 정도로 맛이 뛰어난 고기라고 하였다. 이처럼 꿩고기가 귀하고 맛이 좋아서 궁중의 잔치상과 연회상에 이용되었음을 알 수 있다. 주재료는 꿩 8회로 확인되었고, 부재료는 기름 8회, 달걀 7회, 밀가루 4회, 녹말가루 2회, 메밀가루·잣·게장 각 1회로 나타났다. 게장이 독특한데, 이를 이용한 꿩게장 전유화가 「부인필지」(빙허각이씨, 1915) 문헌에서만 확인되었다. 양념은 소금 6회, 후춧가루 2회, 참기름 1회 이용되었다.

② 닭고기전

닭고기전은 「함녕전진연의궤」(조선관찬, 1902)와 「한국음식대관」(조창숙 외, 1999)에 2회 수록되었다. 한복진 외(2003)는 닭고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 지방이 적고 소화도 잘 되는 단백질 식품이지만 우리나라에서는 조리법이 다양하지 않아서 탕, 찜, 적, 볶음 정도가 옛 문헌에 나온다고 하였다. 주재료는 연계 2회, 부재료는 달걀·밀가루·기름 각 2회, 양념은 소금 2회, 참기름 1회로 확인되었다.

<표 6>은 참새전·메추라기전을 분석한 결과이다.

<표 6>

참새전·메추라기전의 재료

① 참새전

참새전은 「요록」(저자 미상, 1680년경)~「한국음식대관」(조창숙 외, 1999)에 6회 수록되었고, 이 중 5회는 조선 시대 문헌에서 확인되었다. 섣달 납일(臘日)에 참새를 잡아 어린아이에게 먹이면 천연두를 치료할 수 있다고 하여 항간에서는 이날 그물을 쳐서 참새를 잡기도 하고 활을 쏘아 잡기도 했다(서유구, 1827/2007; 한복진 외, 2003). 빙허각이씨(1815/2008)에 의하면, ‘참새는 10월부터 정월까지 먹을 수 있고 나머지는 먹지 못한다. 참새고기는 굽거나 전을 지질 때 소금과 기름으로 한다.’고 하였다. 조창숙 외(1999)는 참새전은 현대에는 거의 이용을 하지 않지만 옛날에는 다른 어떤 전유어보다도 빨리 개발되고 널리 이용되었던 전이라고 하였다. 주재료는 참새고기 6회, 부재료는 기름 6회, 가루 5회, 쇠고기·달걀 각 1회 이용되었다. 가루의 경우 대부분 찹쌀가루와 녹말을 사용하였는데, 참새전은 대체적으로 가루만 입혀서 지지는 조리법을 사용하므로 점성이 있는 가루를 이용한 것으로 보인다. 양념은 소금 3회, 곁들이는 장은 초장 1회로 확인되었다.

② 메추라기전

메추라기전은 「원행을묘정리의궤」(조선관찬, 1795)에 순조전(鶉鳥煎)으로 표기하여 1회 확인되었고, 「한국인의 보양식」(강인희, 1995)과 「한국음식대관」(조창숙 외, 1999)에는 메추라기전으로 2회 확인되어 총 3회 이용한 것으로 나타났다. 주재료는 메추라기고기 3회, 부재료는 달걀·밀가루·기름 각 3회, 쇠고기·두부는 의궤 문헌에서 각 1회, 양념은 현대 문헌에서 소금·후춧가루 각 2회 사용되었다. 「규합총서」(빙허각이씨, 1815)에 메추라기찜에 관한 설명이 나오고 있어 메추라기가 전 외에 찜으로도 활용되었음을 알 수 있다.

기타전을 분석한 결과는 <표 7>에 나타내었다. 사슴고기전과 토끼고기전은 「한국인의 보양식」(강인희, 1995)과 「한국음식대관」(조창숙 외, 1999)에서 4회 확인되었지만, 사슴고기와 토끼고기는 「규합총서」(빙허각이씨, 1815) 문헌에 수록되어 있어 옛날부터 식용으로 해 왔음을 알 수 있다. 주재료는 사슴고기·토끼고기 각 2회, 부재료는 달걀·밀가루·기름 각 4회, 양파·당근 각 2회, 양념은 소금·양념 각 2회 이용되었다. 양파, 당근, 양념은 토끼고기전에만 사용되었는데, 강인희(1995)에 의하면, 산토끼고기는 노린내가 심하여 조리할 때 생강·참기름·후춧가루·술 등을 넉넉히 넣는 것이 좋고, 끓을 때 미나리·쑥갓·깻잎 등을 넣으면 냄새가 쉽게 제거된다고 하였다. 쇠간+닭(꿩)고기전은 「주식방문」(저자미상, 1800년대 말) 문헌에 간 지지는 법으로 1회 확인되었다. 주재료는 쇠간·닭고기·꿩고기, 부재료는 녹말과 기름, 양념은 구체적 재료를 알 수 없는 양념을 사용하였다.

<표 7>

기타전의 재료

지지기는 66회(47.5%)로서 쇠고기·내장전은 「요록」(저자 미상, 1680년경) 외 47회로 가장 많이 이용되었고, 쇠고기·살코기전은 「시의전서」(저자 미상, 1800년대 말) 외 5회, 돼지고기·살코기전은 「주찬」(저자 미상, 1800년대 초) 외 4회 등의 순으로 나타났다<표 8>. 근대 이후 조리서 속 전의 변화를 분석한 조주형 외(2012)의 연구에서도 지짐법이 411개(55.9%)로 가장 많이 사용된 조리법이라고 하였다. 쇠고기·내장전의 조리법은 [그림 1], [그림 2]와 같이 전처리하기, 얇게 저미기, 잔칼질하기, 양념하기, 밀가루 입히기, 달걀 씌우기, 기름에 지지기로 분석되었다. 전처리 과정은 1924년 문헌의 경우 양을 물에 넣어 오랫동안 씻어서 껍질을 제거했지만, 1999년 문헌에서는 소금 사용, 데치기 과정, 막 제거 등을 통해 세분화된 처리 과정을 보이고 있다. 내장은 냉수로 많이 씻어야 하고, 특히, 소의 양은 소금으로 주물러 씻어서 껍질을 하얗게 벗겨내야 내장 특유의 냄새가 제거된다고 하였다(배영희 외, 2008). 쇠고기·살코기전은 [그림 3], [그림 4]와 같이 전처리는 없지만 나머지 과정은 내장전과 동일한 것으로 나타났다. 1800년대 말 문헌의 조리과정은 간단하지만 1999년 문헌에서는 쇠고기 부위, 두께 제시, 다양한 양념 사용 등 구체적인 방법을 제시하고 있다. 이러한 방법은 전북 향토음식으로 남아 있는 ‘쇠고기전’(농촌진흥청, 2008c), 전남 광주의 ‘육전’ 조리법(디지털광주문화대전, 2025)과 동일하다. 돼지고기·살코기전은 [그림 5], [그림 6]과 같이 생으로 하거나 삶아서 얇게 저민 후 양념하여 밀가루와 달걀을 입혀서 기름에 지졌는데, 이용기(1924)는 생고기가 삶은 고기보다 맛이 좋다고 하였고, [그림 5]와 같은 조리법은 서울·경기도 향토음식 문헌에 수록된 조리법(농촌진흥청, 2008a)과 동일하다.

[그림 2]

「한국음식대관」(조창숙 외, 1999)에 기록된 쇠고기·내장전의 ‘양전’ 조리법 (지지기)

[그림 3]

「시의전서」(저자미상, 1800년대말)에 기록된 쇠고기·살코기전의 ‘고기전’ 조리법 (지지기)

[그림 4]

「한국음식대관」(조창숙 외, 1999)에 기록된 쇠고기·살코기전의 ‘고기전’ 조리법 (지지기)

[그림 5]

「조선요리제법」(방신영, 1936)에 기록된 돼지고기·살코기전의 ‘제육전유어’ 조리법 (지지기)

[그림 6]

「우리나라음식만드는법」(방신영, 1960)에 기록된 돼지고기·살코기전의 ‘제육전’ 조리법 (지지기)

빚어서 지지기는 18회(12.9%)로서 쇠고기·살코기전은 「우리음식」(손정규, 1947) 외 6회, 돼지고기·살코기전은 「한국음식대관」(조창숙 외, 1999) 외 2회, 쇠고기·살코기+내장전은 「한국음식대관」(조창숙 외, 1999) 외 1회, 토끼고기전은 「한국인의 보양식」(강인희, 1995) 외 1회 등의 순으로 나타났다<표 8>. 조주형 외(2012)의 연구에서도 완자지짐 방법이 75개(10.2%)로 조사되었는데 본 연구와 횟수에서 차이가 나는 것은 본 연구의 모양내면서 지지기가 완자지짐 방법에 포함되었기 때문이다. 쇠고기·살코기전은 [그림 7]과 같이 다진 쇠고기와 으깨서 물기를 제거한 두부를 합하여 장 등으로 양념한 후 모양을 만들어 밀가루와 달걀을 입혀 참기름에 지졌는데 ‘육전’이라고 하였다. 다지기는 육류의 근섬유을 잘라서 연하게 하는 가장 간편한 방법이라고 하였고(차경희, 김승우, 2015), 두부의 물기 제거는 수분이 적을수록 잘 뭉쳐져서 모양 있는 전을 만들 수 있다고 하였다(이윤화 외, 2018). [그림 8]은 ‘완자저냐’ 로서 살코기와 두부를 각각 소금 등으로 양념하여 둥글게 빚어서 지졌다. 소금으로 양념을 하는 것도 수분을 가급적 줄여서 전의 모양을 바로잡기 위함으로 사료된다. [그림 9]의 돼지고기·살코기전의 ‘완자전Ⅱ’ 조리법은 [그림 7]과 유사하지만 구체적인 방법을 묘사하였다. 특히, 동글납작하게 빚은 것은 번철의 열 전도를 빠른 속도로 받을 수 있는 방법이라고 생각된다. 쇠고기·살코기+내장전의 ‘순모전’은 [그림 10]과 같이 찰밥을 넣어 세모나게 빚어서 지진 전으로 독특한 방법인데, 충남의 ‘돼지고기완자부침’과 ‘나물밥전’(농촌진흥청, 2008b), 이용기(1924)의 비빔밥 전유어에도 밥이 이용되었다.

[그림 7]

「우리음식」(손정규, 1947)에 기록된 쇠고기·살코기전의 ‘육전’ 조리법 (빚어서 지지기)

[그림 8]

「한국의 맛」(강인희, 1988)에 기록된 쇠고기·살코기전의 ‘완자저냐’ 조리법 (빚어서 지지기)

[그림 9]

「한국의 전통음식」(황혜성 외, 2008)에 기록된 돼지고기·살코기전의 ‘완자전Ⅱ’ 조리법 (빚어서 지지기)

[그림 10]

「한국음식대관」(조창숙 외, 1999)에 기록된 쇠고기·살코기+내장전의 ‘순모전’ 조리법 (빚어서 지지기)

가루를 묻혀 지지기는 11회(7.9%)로서 쇠고기·내장전은 「요록」(저자 미상, 1680년경) 외 5회, 참새전은 「요록」(저자 미상, 1680년경) 외 3회, 돼지고기·살코기전은 「한국음식대관」(조창숙 외, 1999) 1회 순으로 나타났다<표 8>. 조창숙 외(1999)도 전의 조리법을 분류할 때 이 방법을 제시하였고, 최영진(2012)은 가루를 묻혀 지지기는 일반적인 지지기보다 먼저 발달한 방법이라고 하였다. [그림 11]에 제시된 쇠고기·내장전의 ‘간저냐’는 전처리를 하고 냉동실에서 잠시 굳혀서 얇게 저민 후 양념하여 메밀가루 입혀서 지졌는데, 조선조 궁중에서는 이 방법을 이용하였고, 간을 얇게 썰 때에는 약간 얼리거나 살짝 데치면 잘 썰어진다고 하였다(윤덕인 외, 2022; 조창숙 외, 1999). 조선시대 문헌에 기록된 참새전은 [그림 12]와 같은 방법을 주로 이용하였다.

[그림 11]

「한국의 맛」(강인희, 1988)에 기록된 쇠고기·내장전의 ‘간저냐’ 조리법 (가루를 묻혀 지지기)

[그림 12]

「임원십육지<정조지>」(서유구, 1827)에 기록된 참새전의 ‘황작전방’ 조리법 (가루를 묻혀 지지기)

쌈 형태로 지지기는 10회(7.2%)로 분석되었는데, 쇠고기·살코기전은 「주찬」(저자 미상, 1800년대 초) 외 8회로 가장 많았고, 쇠간+닭(꿩)고기전은 「주식방문」(저자 미상, 1800년대 말) 1회로 나타났다<표 8>. 조주형 외(2012)도 쌈 형식 방법이 29개(3.9%)라 하였고, 최영진(2012)도 이 방법을 소개하였다. 쇠고기·살코기전을 보면, 1800년대 초의 ‘계란병’은 [그림 13]과 같이 고기를 만두소처럼 만들어서 지지고 있는 달걀에 넣어 싸는 형태이고, [그림 14]에 제시한 1960년대 ‘알쌈’은 고기에 두부를 넣어 도토리알 크기로 모양을 만든 후 납작하게 대충 지진 고기소를 타원형으로 지지고 있는 달걀에 넣어 싸는 형태를 보였으며, [그림 15]의 2008년 ‘알쌈’은 고기만 갖은 양념을 하여 완자모양으로 빚어서 지지고 있는 달걀 중심에 놓고 반달형으로 싸는 형태로 나타났다. 쌈 형태로 지지기는 시대에 따라 구체적이고 진화된 방법으로 발전했음을 알 수 있다. 알쌈은 신선로, 비빔밥의 웃기로 사용했고(방신영, 1960), 최근에는 조리산업기사 자격증시험 항목으로 지정되어(윤덕인 외, 2022) 조리법이 계속 이어지고 있다.

[그림 13]

「주찬」(저자미상, 1800년대초)에 기록된 쇠고기·살코기전의 ‘계란병’ 조리법 (쌈 형태로 지지기)

[그림 14]

「우리나라음식만드는법」(방신영, 1960)에 기록된 쇠고기·살코기전의 ‘알쌈’ 조리법 (쌈 형태로 지지기)

[그림 15]

「한국의 전통음식」(황혜성 외, 2008)에 기록된 쇠고기·살코기전의 ‘알쌈’ 조리법 (쌈 형태로 지지기)

모양 내면서 지지기는 <표 8>과 같이 8회(5.8%)로서 쇠고기·내장전은 「이조궁정요리통고」(한희순 외, 1957) 외 6회, 쇠고기·살코기전은 「시의전서」(저자 미상, 1800년대 말) 1회로 나타났는데, 내장전에서 이 방법을 많이 이용한 것으로 분석되었다. 이 조리법은 여러 문헌(조주형 외, 2012; 조창숙 외, 1999; 최영진, 2012)에서도 조사되었다. 1957년 문헌의 ‘양동구리’는 [그림 16]과 같이 양을 손질한 후 다져서 녹말가루와 달걀을 넣고 양념한 후 숟가락으로 떠서 지졌고, 1999년 문헌의 ‘양동구리’는 양의 전처리, 양념하기, 지지는 모양이 구체적으로 묘사되었다[그림 17]. ‘동구리’는 궁중용어로서 다진 재료에 양념과 녹말가루, 밀가루, 달걀 등을 넣어서 동글납작하게 지진 전을 말한다(조창숙 외, 1999). 서울·경기도 향토음식 전에 ‘양동구리’가 있는데(농촌진흥청, 2008a) 조리법이 1999년 문헌의 ‘양동구리’와 동일하다.

[그림 16]

「이조궁정요리통고」(한희순 외, 1957)에 기록된 쇠고기·내장전의 ‘양동구리’ 조리법 (모양 내면서 지지기)

[그림 17]

「한국음식대관」(조창숙 외, 1999)에 기록된 쇠고기·내장전의 ‘양동구리’ 조리법 (모양 내면서 지지기)

기타는 26회(18.7%)로서 비교적 높게 나타났는데 18회 정도는 조리법이 없는 의궤문헌으로서 기타로 분류하였다<표 8>. [그림 18]의 1800년대 말 ‘제육전’은 다져서 양념한 고기를 기름을 깐 양푼에 담고 그 위에 황백으로 나눈 달걀을 올린 후 중탕처리하여 편육처럼 네모지게 썰었다. 제주도 향토음식 문헌에 기록된 ‘간전’은 팬에 달걀물을 한 숟가락 떠 넣고 그 위에 메밀가루 무친 돼지 간을 얹어서 지졌는데(농촌진흥청, 2008d), 본 연구의 ‘제육전’ 조리법이 진화된 것으로 사료된다. [그림 19]의 1999년 ‘우설전’은 소의 혀와 살코기를 잘 조화시킨 조리법으로 생각된다.

[그림 18]

「주식시의」(연안이씨, 1800년대말)에 기록된 돼지고기·살코기전의 ‘제육전’ 조리법 (기타)

[그림 19]

「한국음식대관」(조창숙 외, 1999)에 기록된 쇠고기·살코기+내장전의 ‘우설전’ 조리법 (기타)