돈육(豚肉)조리법의 문헌적 고찰 : 조선시대부터 근대까지의 조리서를 중심으로

만두의 재료와 조리법은 <Table 4>와 같다. 만두는 「Eumsikbub」(1854/2008)과 「Jusikbangmun」(the late1800’s/2017)문헌에만2회기록되어있다. 「Eumsikbub」(1854/2008)에 수록된 제육만두는 양념한 고기를 반 정도 건조시켜 잣을 소로 넣어 만두처럼 빚어서 참기름 발라 후식처럼 먹었는데 이러한 방법은 다른 조리서에서는 찾아볼 수 없는 독특한 조리법으로 볼 수 있다. 「Jusikbangmun」(the late1800’s/2017)에 기록된 냉만두는 곱게 다져서 양념한 고기를 만두모양으로 빚어서 메밀가루와 녹말에 굴린 다음 삶아서 찬물에 헹구어 차게 해서 초간장과 함께 먹었고 여름에 먹는 만두라 하였다. 「Soowoonjobbang」(theearly1500‘s/1998)에는 처녑만두와 양만두가 기록되어 있는데 처녑 또는 양을 만두피로 하고 고기, 부재료에 양념을 한 소를 넣어 만두모양으로 만들어 녹말에 굴려서 삶은 후 냉수에 넣었다가 초장에 찍어먹는 방법으로 본 연구에서 고찰한 냉만두와 거의 유사한 조리법임을 알 수 있다. 냉만두의 고기를 양념할 때 생강을 넣었는데 이러한 방법은 1800년대까지는 만두 양념으로 마늘보다는 생강을 주로 사용하였다고 한 Kim et al.(1999)연구결과와 일치한 것으로 나타났다.

<Table 4>

Ingredients and cooking method for the pork Mandu

탕·전골의 재료와 조리법은 <Table 5>에 나타내었다. 탕은 「Juchan」(theearly1800’s/1998)∼Woorieumsik (1947) 4개 문헌에 7회 수록되어 있다. 탕의 주재료는 돼지고기가 많이 이용되었고, 돼지내장, 돼지창자, 돼지새끼집이 이용되었으며, 부재료는 채소류(숙주,우거지,배추김치), 육류(돼지고기,돼지선지,닭), 전분류(찹쌀가루,녹말가루,당면), 버섯류(표고,석이), 달걀, 두부가 이용되어 다양한 재료를 사용한 것으로 나타났다. 양념으로는 조미료(소금,초장,젓국,새우젓,조개젓)와향신료(파,마늘,생강,기름,깨즙,천초)가 사용되었고 특히 향신료 사용은 조선시대 고문헌에 기록된 국에 후추, 천초, 생강, 마늘 등의 향신료가 사용되었다고 보고한 Kim과 Lee(2008)의 연구와 국·탕류에 후추 66.7%, 생강 44.4%, 천초 38.9%순으로 사용되었다고 보고한 Kim et al.(2015)의 연구결과와 거의 일치하고 있음을 알 수 있다. 조리법을 보면 「Juchan」(the early1800’s/1998)의 저육장은 돼지고기에 두부와 양념을 넣어 끓인 음식으로 탕의 형태로 보았다. 「Jusikbangmun」(the late1800’s/2017)의 저육장방은 「Juchan」(the early1800’s/1998)의 저육장과 유사하지만 좀 더 구체적인 방법이 소개되어 있다. 간막이탕과 북경분탕은 고기에 물을 붓고 푹 삶은 후에 고기는 건지고 국물에 부재료와 고기 넣고 양념을 하였는데 양념을 마지막에 한 것은 양념을 미리하면 삼투압에 의해 고기 세포 속에 염분이 침투되어 탈수현상이 일어나서 고기가 부드럽지 못하다는 조리원리(Moon & Son, 1994)를 생각한 것으로 보여진다. 또한 북경시시탕은 고기를 찬물에 넣고 삶은 후에 고기는 건지고 국물은 양념한 후 고기를 넣었는데 고기 삶을 때 찬물을 사용한 것은 찬물에 고기를 삶으면 고기의 맛 성분이 국물에 충분히 우러나와 맛있는 국·탕을 만들 수 있다는 조리과학적인 이론(Lee et al,. 2010)을 입증해주고있다. 「Joseonmussangsinsikyorijebup」(1924/2001)의 문헌에 소개된 순대국은 한자로는 저숙탕(猪熟湯)으로 표기하였지만 고기 국물에 돼지내장이 들어가고 그 내장이 곧 순대이기때문에순대국으로명명한것으로생각된다. 「Woorieumsik」(1947)의문헌에기록된순대국은 「Siuijeonseo」(the late 1800’s/2004)에 처음으로 등장한 순대처럼 만들어서 국에 넣어 먹었기 때문에 돈장탕(豚腸湯)으로 표기한 것으로 보여진다.

<Table 5>

Ingredients and cooking method for the pork Tang and Jeongol

전골은 「Leejokungjungyoritongko」(1957) 문헌에 1 회 기록되어 있다. 주재료가 돼지고기이고, 부재료는 쇠고기를 이용하였다. 특히 겨울철에는 꿩·노루고기를 부재료로 사용하기도 하였다. 양념으로는 조미료(간장,설탕)와 향신료(파,마늘,생강,참기름,깨소금,후춧가루)를 사용하였고 특히 근대 문헌에서 설탕 사용이 특이한데 1910∼1948년 조리서 속 설탕 활용을 분석한 Kim(2017)의 연구에서도 전골·찌개의 설탕 사용비율이 7.2%로 보고하여 설탕의 소비문화는 근대 이후부터 시작된 것으로 보여진다.

조리법을 보면 주재료와 부재료를 납작하게 썰어서 각각 양념하고 따로따로 볶아서 각색으로 어울려 담은 것으로만 되어있다. 「Leejokungjungyoritongko」(1957)에 나오는 쇠고기전골의 조리법에는 맑은 장국에 간을 맞추어 잘박하게 붓고 끓이면서 먹는다고 되어있어 돈육전골에도 이 방법을 사용했을 것으로 추정된다.

찜의 재료와 조리법은 <Table 6>에 제시하였다. 찜은 「Sanlimgyeongje」(1715/2007)문헌에 처음 소개되어 「Leejokungjungyoritongko」(1957) 문헌까지 11개 문헌에 19회 수록되었다. 찜의 주재료는 돼지새끼가 7회로 가장 많았고, 그 다음으로 돼지고기 4회, 돼지새끼집 3회, 돼지머리와 돼지양은 각각 2회, 돼지갈비 1회로 나타났다. 부재료는채소류(순무,무,미나리,양파,당근,고추,박고지),육류(쇠고기,돼지고기,닭고기,꿩고기),어패류(전복,숙복,건복,해삼), 견과류(밤,잣,호두), 버섯류(표고,석이), 전분류(메밀가루,녹말), 두부 등을 이용하여 다양한 재료를 사용하였음을 알 수 있다. 고명으로는 달걀, 잣이 이용되었고, 양념으로는 조미료(소금,간장,된장,식초,새우젓국), 향신료(파,마늘,생강,기름,참기름,깨소금,후춧가루,천초가루,겨자,술)가 이용되었다. 부재료 중 호두 사용이 특이한데 「Limwonsibyukji<Jeongjoji>」(1827/2007) 문헌에 의하면 고기 삶을 때 구멍 뚫은 호두를 넣으면 호두가 고기 냄새를 흡수한다고 하여 조상들의 지혜를 엿볼 수 있다. 또한 1400∼1700년 조리서 속 향신료 사용을 분석한 Kim et al.(2015)연구에서는 찜·선류에 후추 51.6%, 천초 48.4%, 생강 41.9%로 보고하였는데 본 연구에서는 후추와 생강의 이용비율은 높았지만 천초(초피포함)는 2회 사용한 것으로 나타났다.

<Table 6>

Ingredients and cooking method for the pork Jjim

조리법을보면 「Sanlimgyeongje」(1715/2007)와 「Limwonsibyukji<Jeongjoji>」(1827/2007) 문헌에 소개된 돼지양찜은 양을 술지게미로 싸서 항아리에 넣고 중탕으로찜을하였다. 「Jeungbosanlimgyeongje」(1766/2003)∼ 「Joseonmussangsinsikyorijebup」(1924/2001)의 6개 문헌에 돼지새끼찜이 나오는데 조리법은 2가지 유형으로 분류된다. 첫 번째 방법은 돼지새끼 뱃속에 양념하여 볶은 부재료를 넣고 봉한 후 대나무 위에 올려놓고 솥뚜껑에 물을 붓고 삶았는데 이러한 방법을 Lee(1985)는 증류형마른찜이라고 하였다. 두 번째 방법은 돼지새끼를 삶아서 부위별로 썰은 다음 부재료와 함께 양념하여 중탕으로 찜을 하였다. 이러한 돼지새끼찜은 고기가 귀한 시절에 어미돼지가 출산할 때 잘못된 새끼돼지를 푹 쪄서 먹은 것으로부터 유래하였고, 현재는 광주지방의 향토음식으로 남아있다(Rural Development Admini stration, 2010). 「Kyuhapchongseo」(1815/2008)∼「Siuijeonseo」(the late1800’s/2004) 3개 문헌에 돼지새끼집찜이 기록되어 있는데 삶아서 베어놓은 새끼집에 메밀가루 첨가한 양념고기를 넣고 양념한 부재료와 함께 찌는 방법을 사용하고 있었다. Lee(1985)에 의하면 돼지새끼집찜은 중국에도 없는 요리여서 우리 고유의 별미음식이라고하였다. 「Kyuhapchongseo」(1815/2008)와 「Eumsikbangmun」(1880’s/2014)의 돼지머리찜은 돼지머리속에 반죽한 고기를 넣고 돼지머리에 젓국(새우젓국)을 발라서 찌는 형태로 소개되었다.

돼지고기찜은 「Juchan」(theearly1800’s/1998)∼「Leejokungjungyoritongko」(1957) 4개 문헌에 기록되어 있다. 「Juchan」(the early1800’s/1998)에서는 잘게 썰어서 고추와 초피 등으로 양념한 고기에 물을 많이 붓고 조렸는데 이러한 방법을 Lee(1985)는 삶기찜이라고 하였다. 「Eumsikbub」(1854/2008)의 제편은 곱게 다져서 양념한 고기에 잣가루를 많이 넣어서 찌는 형태로 소개되고 있다. 「Jusikbangmun」(the late 1800’s/2017)의 저편은 제편과 비슷하지만 잣가루 대신 녹말과 천초가루를 첨가하여 만들었다. 「Leejokungjungyoritongko」(1957)의 문헌에서는 굵게 채썰어 양념한 고기에 양념하여 볶은 전복·해삼을 넣고 기타 부재료를 넣은 다음 간을 한 국물을 붓고 잠깐 끓이는 방법을 사용하였다. 돼지갈비찜은 「Leejokungjungyoritongko」(1957) 문헌에 돼지가리찜으로 처음 소개되었다. 조리법은 삶아서 양념한 갈비에 부재료 넣고 간을 한 국물을 부은 다음 갈비가 무르도록 푹 끓이는 방식이다. 찜 조리법을 정리해보면 수증기찜이 7회로 가장 많았고, 중탕식찜 6회, 증류형마른찜 3회, 삶기찜 2회 순으로 다양한 방법의 찜요리를 한 것으로 보여진다.

조림의 재료 및 조리법은 <Table 7>에 나타내었다. 조림은 「Siuijeonseo」(thelate1800’s/2004)∼「Woorinaraemsikmandenenbup」(1960) 문헌에 5회 기록되어 있다. 조림의 주재료는 돼지고기이고, 부재료는 쇠고기, 달걀, 콩나물이 이용되었으며, 양념으로는 조미료(간장,일본장), 향신료(파,생강,후춧가루)가 이용되었다. 1400∼1700년 조리서의 향신료를 분석한 Kim et al.(2015)연구에서는 조림·초류에 후추, 생강 등이 사용되었다고 보고하여 본 연구와 유사한 경향을 보이고 있다. 조리법을 보면 「Siuijeonseo」(the late 1800’s/2004)에서는 토막낸 고기에 양념을 넣어 재운 후 간장 넣어 조리면서 마지막에쇠고기와달걀넣고조리는방법이소개되었다. 「Joseonmussangsinsikyorijebup」(1924/2001)문헌에서는 토막낸 고기에 물을 약간 넣은 진간장 또는 일본장을 넣고 오랫동안 끓였고, 콩나물을 넣으면 맛있다고 하였다. 「Joseonyorijebup」(1936)과 「Woorinaraemsikmandenenbup」(1960) 2개 문헌의 공통된 방법은 살코기에 물을 붓고 끓이다가 살이 물러지면 양념 넣어 조렸는데 이러한 방법은 고기에 물을 붓고 삶으면 결합조직이 용해되어 부드럽게 되고 이때 간장과 설탕을 넣는 것이 바람직하다고 한 Lee et al.(2010)의 연구와 일치하였다. 「Woorieumsik」(1947) 문헌에서는 양념장을 끓인 후에 고기 넣고 조리는 방법을 사용하였다. 조림의 조리법은 4가지 방법을 사용하고 있는 것으로 나타났다.

<Table 7>

Ingredients and cooking method for the pork Jorim

구이의 재료 및 조리법은 <Table 8>과 같이 「Jeungbosanlimgyeongje」(1766/2003) 문헌에 처음 소개되어 「Woorinaraemsikmandenenbup」(1960) 문헌까지 10개 문헌에 12회 수록되었다. 구이의 주재료는 부위가 표시되지 않은 돼지고기 9회, 돼지새끼 2회, 돼지족 1회 이용되었고, 부재료는 속뜨물이 이용되었다. 양념은 조미료(소금,간장,고추장,설탕),향신료(파,마늘,생강,기름,참기름,깨소금,후춧가루,산초)가 이용되었다. 특히 설탕은 근대 문헌 1곳에서만 사용되었는데 근대 문헌에서 적·구이의 설탕 이용률이 34.3%였다고 보고한 Kim(2017)의 연구결과와 다소 차이를 보였다.

<Table 8>

Ingredients and cooking method for the pork Gui

조리법을보면 「Jeungbosanlimgyeongje」(1766/2003)와 「Limwonsibyukji<Jeongjoji>」(1827/2007)문헌의 돼지새끼구이는 손질한 돼지새끼를 쇠꼬챙이에 끼워 숯불에 구운 후 기름과 장을 발라서 구웠는데 이러한 방법에는 고기 표면의 단백질이 응고되면서 육즙 손실이 안 되어 맛이 좋아지고, 염분으로 인한 탈수현상이 덜 일어나서 조직이 부드러워진다는 Lee et al.(2010)의 조리원리가 담겨져 있다. 「Kyuhapchongseo」(1815/2008), 「Eumsikbangmun」(1880’s/2014), 「Joseonmussangsinsikyorijebup」(1924/2001)의 문헌에 기록되어 있는 돼지고기구이는 고기를 큰 덩어리로 잘라서 쇠꼬챙이에 끼워 속뜨물에 적셔가면서 구운 후 기름장을 발라서 구웠는데 속뜨물은 돼지 특유의 냄새를 제거하기 위해 사용한 것으로 생각된다. 「Limwonsibyukji<Jeongjoji>」(1827/2007) 문헌의 돼지고기 구이는 편으로 썬 고기를 소금에 살짝 절여서 산초에 버무려 햇볕에 말린 다음 구웠는데 염장과 건조법, 향신료 사용이 독특한 것으로 보인다. 「Siuijeonseo」(the late 1800’s/2004)에는 고기를 얇게 저며서 잔칼질을 한 후 갖은 양념에 재워서 구웠는데 이 방법을 토대로 「Joseonyorijebup」(1936)∼「Woorinaraemsikmandenenbup」(1960) 문헌에는 간장양념구이·고추장양념구이 각각 3회를 사용하였다. 「Leejokungjungyoritongko」(1957) 문헌의 돼지족구이는 데친 족을 얇게 저며서 간장양념을 하여 구웠다. 구이의 조리법을 정리해보면 처음에는 통구이를 하다가 큰 덩어리로 잘라서 하였고 후대로 내려오면서 고기를 얇게 저며서 잔칼질하여 양념이 최대한 잘 스며들도록 하였다. 또한 조선시대에는 기름장을 이용한 구이를 하다가 근대로 오면서 간장양념, 고추장양념을 이용한 구이로 변화되었음을 알 수 있다. 따라서 기름장구이 5회, 간장양념구이 4회, 고추장양념구이 3회로 나타났다.

전의 재료 및 조리법은 <Table 9>에 제시하였다. 「Juchan」(theearly1800’s/1998)∼「Woorinaraemsikmandenenbup」(1960)의 문헌에 4회 수록되었다. 돼지고기전은 주재료가 돼지고기이고, 부재료는 달걀과 밀가루이며, 양념으로는 소금과 기름을 사용하였다. 조리법으로는 생고기는 얇게 저며서 소금 뿌렸고, 삶은 고기는 소금을 뿌리지 않았다. 이러한 고기를 밀가루와 달걀 입혀서기름에지졌다. 「Eumsikdimibang」(1670’s/2010)에 기록된 어전법(漁煎法)을 보면 생선살을 저며서 유장에 재운 후 밀가루 입혀서 기름에 지졌는데 유장에 재우고, 달걀옷을 입히지 않은 점이 「Juchan」(the early 1800’s/1998)이후의 문헌과 차이점을 보이고 있어 밀가루와 달걀옷을 입히는 전의 형태는 1800년대 이후부터 발달한 것으로 사료된다.

<Table 9>

Ingredients and cooking method for the pork Jeon

적의 재료 및 조리법은 <Table 10>과 같이 「Eumsikbub」(1854/2008)∼「Woorieumsik」(1947) 문헌에 3회 수록되었다. 적의 주재료는 돼지고기, 돼지의 기름진 부위, 부재료는 돼지살고기, 두부, 달걀, 파, 녹말가루, 느르미즙이 이용되었고, 고명으로는 표고·석이버섯, 달걀, 잣가루, 양념으로는 소금, 기름, 후춧가루가 이용되었다. 조리법을보면 「Eumsikbub」(1854/2008)과 「Eumsikbangmun」(1880’s/2014)에 기록된 제육느르미는 얇게 저민 고기에 부재료를 양념하여 만든 소를 넣어 말아서 꼬치에 꿰어 기름에 지진 후 느르미즙을 끼얹었는데 「Joobangmoon」(1600’s/1975)에 기록된 동아느르미도 데쳐서 저민 동아에 고기, 두부 등으로 만든 소를 넣고 말아서 꼬치에 꿰어 찐 다음 즙을 끼얹어서 만들었다. Chung et al.(2007)연구에서도 느르미는 찌거나 구운 재료에 밀가루 또는 녹말가루로 만든 즙을 끼얹는 방법으로서 17세기에 많이 이용되었으나 오늘날에는 거의 찾아볼 수 없는 조리법이라고 하였다. 「Woorieumsik」(1947) 문헌에 기록된 돼지누름적은 삶은 고기와 데친 파를 일정한 길이로 썰어서 꼬치에 번갈아 끼운 다음 녹말이 들어간 달걀옷을 입혀서 기름에 지졌는데 느르미가 누름적으로 변하면서 오늘날까지 이어져 오고 있다. 적의 조리법에는 2가지 방법이 사용되었음을 알 수 있다.

<Table 10>

Ingredients cooking method for the pork Jeok

볶음의 재료 및 조리법은 <Table 11>과 같이 「Eumsikdimibang」(1670’s/2010)∼「Woorinaraemsikmandenenbup」(1960) 문헌에 4회 수록되었다. 볶음의 주재료는 돼지고기, 부재료는 채소류(부추,홍고추,파), 두류(강낭콩,두부), 표고버섯, 밀가루가 이용되었고, 고명으로는 석이·목이버섯, 달걀, 양념으로는 조미료(간장,고추장,설탕,새우젓국), 향신료(파,마늘,생강,기름,깨소금,후춧가루)가 이용되었다. 설탕은 근대 문헌에서 50%의 이용률을 보였고, Kim(2017)의 연구에서도 근대 문헌의 초(볶음)에서 설탕 이용률이 76.9%로 보고하였다. 새우젓국도 근대 문헌에서 50%의 이용률을 보였는데 Yoon et al.(2010)에 의하면 새우젓은 단백질분해효소(protease)와 지방분해효소(lipase)가 들어있어 돼지고기의 주성분인 단백질과 지방을 분해하여 소화시키기 때문에 돼지고기 음식에 많이 사용된다고 하였다. 후추는 모든 문헌에서 사용하여 1400∼1700년 조리서의 볶음음식에서 후추는 필수적으로 사용되었다고 보고한 Kim et al.(2015)의 연구결과와 일치하였다. 조리법을 보면 「Eumsikdimibang」(1670’s/2010)의 가돈육은 두껍게 자른 고기를 기름장에 재운 후 밀가루와 기름장을 넣어 볶았다. Lee(1985)에 의하면 중국요리의 초는 재료를 볶다가 물에 푼 녹말가루를 넣어 걸쭉하게 하는 음식이라고 하였다. 따라서 가돈육의 조리법은 중국의 영향을 받은 것으로 보이고, 오늘날의 볶음과는 차이를 보이고 있다. 「Joseonmussangsinsikyorijebup」(1924/2001)의 제육볶음은 껍질째 잘게 썰은 고기를 간장양념에 재운 후 볶으면서 부재료를 넣어 오늘날의 볶음형태를 보이고 있다. 「Joseonyorijebup」(1936) 문헌에서는 채친 고기와 부재료를 간장양념하여 볶았고, 간장 대신 새우젓국을 사용하여 볶기도 하였다. 「Woorinaraemsikmandenenbup」(1960)의 문헌에서는 얇게 저민 고기를 간장·고추장양념하여 볶다가 물을 붓고 더 볶은 다음 홍고추와 파를 넣어 매운맛의 볶음형태를 보이고 있다. 간장·고추장 대신 새우젓국을 사용하기도 하였다. 볶음의 조리법을 정리해보면 처음에는 고기를 두꺼운 상태로 하다가 근대로 오면서 채치거나 얇게 썰어서 사용하여 써는 방법도 시대에 따라 변화되었고, 양념장 사용도 기름장에서 간장양념, 새우젓국양념, 고추장양념으로 변화되면서 오늘날의 형태를 보였다. 간장양념·새우젓양념은 각각 2회, 기름장·고추장양념 각각 1회 순으로 나타났고, 건열조리법은 3회, 습열조리법은 1회로 나타났다.

<Table 11>

Ingredients and cooking method for the pork Bokkeum

편육의 재료 및 조리법은 <Table 12>에 제시한 바와 같이 「Eumsikdimibang」(1670’s/2010)∼「Woorinaraemsikmandenenbup」(1960) 문헌에 6회 기록되어 있다. 편육의 주재료는 돼지머리 4회, 돼지유통 3회, 돼지삼겹살·멧돼지고기 각각 1회 이용되었고 부재료는 통김치, 고명으로는 돼지곱창이 이용되었다. 양념은 조미료(초장,젓국,초젓국,새우젓)와향신료(겨자)가이용되었다. 「Eumsikdimibang」(1670’s/2010) 문헌에 나오는 멧돼지고기는 손질한 고기에 물을 붓고 오랫동안 무르게 삶아서 사용하였는데 Chung et al.(2007)은 이러한 조리법을 편육으로 분류하여 본 연구에서도 편육에 포함시켰다. 돼지머리편육의 조리법을 보면 「Joseonmussangsinsikyorijebup」 (1924/2001)의 문헌에는 삶은 고기를 냉수에 씻어서 삶은 다음 젓국과 함께 먹은 것으로 간단하게 기록되어 있고 냉수를 활용해야 색·냄새·맛이 좋아지고, 돼지머리는 껍질, 귀, 코가 모두 맛이 좋아서 편육용으로 가장 좋고 그 다음으로는유통이라고하였다. 「Joseonyorijebup」(1936)의 문헌에서는 고기를 오래 삶거나 시루에 쪄서 얇게 저며서 먹었는데 콜라겐의 젤라틴화가 잘 되도록 하기위해서고기를오랫동안삶은것으로보인다. 「Woorieumsik」(1947) 문헌에서는 고기를 푹 삶아서 뼈를 골라낸 후 보자기에 싸서 누른 다음 썰어서 먹었다. 고기를 보자기로 싸서 누르게 되면 고기가 흩어지지 않고 일정한 모양을 유지하는데 이는 액체상태의 젤라틴이 식으면 굳어지는 성질을 이용한 것이다(Lee et al., 2010). 「Woorinaraemsikmandenenbup」(1960)의문헌에서는 삶은 고기를 통김치로 싸서 먹었다고 하여 오늘날 돼지보쌈의 형태를 보이고 있다. 돼지삼겹살편육은 「Leejokungjungyoritongko」(1957)에 처음 소개되었다. 조리법은 돼지머리편육과 유사하지만 고명으로 돼지곱창을 사용한 것이 독특하다.

<Table 12>

Ingredients and cooking method for the pork Pyeonyuk

족편의 재료 및 조리법은 <Table 13>과 같이 「Jeungbosanlimgyeongje」(1766/2003) 문헌에 처음 소개되어 「Woorinaraemsikmandenenbup」(1960) 문헌까지 8회 수록되어 있다. Lee(1985)에 의하면 족편은 쇠족을 장시간 고아서 콜라겐을 젤라틴화하여 걸러서 냉각시킨 다음 묵처럼 만든 음식으로 콜라겐이 많은 가죽이나 꼬리 등도 사용될 수 있어 돼지껍질을 고아서 묵처럼 엉기게 한 저피수정회도 족편의 일종이라고 하여 본 연구에서도 저피수정회을 족편으로 분류하였다. 족편의 주재료는 돼지껍질이고, 고명으로는 달걀, 석이, 실백, 실고추이며, 양념으로는 초, 초장, 파, 마늘, 후추, 천초, 진피가 이용되었다. 조리법을 보면 「Jeungbosanlimgyeongje」(1766/2003)∼「Joseonyorijebup」(1936) 6개 문헌에 있는 저피수정회(법)는 지방을 제거한 껍질에 물과 양념을 넣어 삶은 후 건져서 잘게 썰어 다시 삶은 다음 걸러서 굳힌 음식이라고하였다. 「Woorinaraemsikmandenenbup」(1960)의 저피수정은 껍질을 잘게 썰어서 오랫동안 삶은 후 체에 내려서 여러 가지 고명을 얹어 굳혔는데 이전 조리법과 차이를 보이고 있다. 「Limwonsibyukji <Jeongjoji>」(1827/2007) 문헌에 나오는 수정냉도회방(水晶冷淘膾方)은 돼지껍질 외에 돼지등뼈를 오랫동안 끓여서 응고시킨 후 생채, 부추, 죽순, 무, 오랄초(五辣醋)와 함께 곁들여 먹은 음식으로 저피수정회와 비슷한 유형으로 생각되어 족편에 포함시켰다. 「Joseonyorijebup」(1936) 문헌에 전약(煎藥)이 기록되어 있는데 이 음식은 소껍질을 잘게 썰어 푹 삶은 후 체에 거르고 여러가지 약재를 첨가하여 굳힌 것으로 저피수정회, 수정냉도회방과 비슷한 음식임을 알 수 있다. 저피수정회, 수정냉도회방 및 전약은 오늘날 찾아보기 힘든 음식이다.

<Table 13>

Ingredients and cooking method for the pork Jokpyeon

순대·생채·식해의 재료 및 조리법은 <Table 14>에 나타내었다. 순대는 「Siuijeonseo」(the late 1800’s/2004)에 도야지순대로 처음 소개되었다. 주재료는 돼지창자이고, 부재료는 채소류(숙주,무,미나리,배추김치), 선지, 두부가 이용되었으며, 양념으로는 파,마늘,생강,기름,깨소금,후춧가루,고춧가루가 이용되었다. 조리법을 보면 창자에 부재료를 넣어 양끝을 동여맨 후 삶는 방법이 소개되었다. Cho et al.(1999)은 창자로 순대를 만들었다는 것은 식품으로의 이용가치, 기호성, 저장성을 높인 것이고, 창자에 넣는 내용물은 영양상의 조화를 이루고 있으며, 목축을 주요산업으로 하는 서구사회의 음식문화에서 일찍부터 개발된 소세지 가공법과 같은 것이라고 하였다. 생채는 「Woorinaraemsikmandenenbup」(1960) 문헌에 제육생채로 기록되어 있다. 주재료는 돼지고기, 부재료는 버섯류(표고,목이), 채소류(무,양파), 배가 이용되었고, 고명은 달걀, 실백, 실고추, 양념은 조미료(소금,간장,초,설탕), 향신료(파,마늘,생강,기름,깨소금,후춧가루,고춧가루)가이용되었다. 조리법을 보면 돼지고기는 속까지 잘 익도록 삶아서 가늘게 채썰고, 부재료도 가늘게 채썰어서 그냥 사용하거나 소금에 절이거나 기름에 볶은 다음 고기와 부재료를 양념하였다. 특히 돼지고기를 속까지 잘 익히라고 한 것은 돼지고기에 감염된 유구촌충은 중심온도가 77℃이상이 되어야 사멸된다는 이론(Lee et al., 2010)을 실천한것으로보인다. 「Joseonwangjokungjungeumsik」(1994)의 족채는 본 연구의 제육생채와 유사한 조리법을 보이고 있다. 식해는 「Sangayorok」(1450’s/2011) 문헌에 저피식해로 소개되고 있다. 주재료가 돼지껍질이고 부재료는 진밥, 닭(꿩), 누룩가루이며 양념은 소금이 이용되었다. 조리법은 삶은 껍질에 부재료와 양념을 넣어 항아리에 담아서 기름종이로 봉한 다음 재 속에 깊이 묻어두었다가 썰어서 먹은 음식으로 동일한 문헌에 생선, 소의 양, 꿩고기, 도라지, 죽순 등으로 만든 식해도 기록되어 있다.

<Table 14>

Ingredients and cooking method for the pork Sundae, Sangchae and Sikhae