대전 지역 중년 여성의 맥문동차에 대한 인지도와 기호도

Ⅰ. 서론

평균 수명 증가와 소득수준 향상에 따라 사람들은 삶의 질 향상을 원하며 이러한 염원은 건강에 관한 관심으로 이어져 식품 소비와 식생활 변화로 나타났다. 나아가 최근 스스로 자신의 건강을 챙기는 셀프 메디테이션(self medication) 트렌드가 확산하고 있다(Onchonga, 2020). 이러한 건강과 웰빙에 대한 관심은 생수를 비롯해 하루에도 몇 차례씩 마시는 음료의 선택에도 반영된다(이춘우, 2009; 최웅 외, 2013). 갈증을 해소하는 식품을 넘어 심리적 위안, 분위기 조성 등 다양한 기능을 갖춘 기호식품으로 인식되어온 음료(박모라, 1999)는 커피와 탄산음료가 주를 이루던 소비시장에서 점차 건강을 지향하는 차의 소비가 확산되는 결과를 낳았다 (Bolton, 2019; Pech-Lopatta, 2007).

차는 차나무의 찻잎을 가공하여 만든 음료이며 음용 단계에서 제품의 유형인 침출차, 고형차, 액상차로 분류한다. 국내 소비자들이 ‘차’로 알고 있는 침출차는 식물의 열매, 뿌리, 줄기, 잎을 적절하게 가공 처리하는 기호식품으로 고유의 맛과 향기, 색, 기능을 가진다(식품의약품안전처, 2022; 이기동 외, 2004; 이지선, 2019). 침출차는 티백차와 잎차로 구분되나 편의성으로 인하여 잎차보다 티백차 제품이 더 많이 소비되는 편으로 2019년 다류 시장 현황 보고서에 의하면 현미녹차, 보리차, 옥수수 차 위주의 침출차들에서 도라지, 생강, 칡, 오미자 등의 티백형 제품의 시장이 확대되었다(한국농수산식품유통공사, 2019). 이 외에도 건강 기능성 식품소재를 이용한 티백형 침출차를 개발하고자 하는 연구로 메밀순(이기동 외, 2004), 씀바귀(이가순 외, 2009), 유자 껍질(박한솔 외, 2017) 등을 소재로한 연구가 진행되었다.

우리나라는 녹차 이외의 다류에 대한 인지도가 낮았으나 건강에 좋은 차에 대한 인식이 확대되며 마테차, 우엉차 등이 주목받았다(한국농수산식품유통공사, 2016; 한국농수산식품유통공사, 2019). 2005년도 이후로 차 시장은 녹차와 같은 단일차(straight tea)에서 떫은 맛을 줄이고 구수한 맛을 살린 혼합차(blended tea) 음료 시장으로 변화하였다(김선화 외, 2014; 서영주, 2013). 고유한 맛을 가진 차들을 혼합하거나 향신료, 허브 등의 재료를 차와 혼합하면 맛과 향이 전혀 다른 새로운 차가 되면서 추가로 기능적인 면을 높일 수도 있다(고민석, 박희선, 2016). 혼합차 개발에 관한 연구로는 로스트 뽕잎과 페퍼민트 잎을 이용한 혼합차(이신영, 김애정, 2020), 두충차의 단점을 보완하기 위한 두충혼합차(정미숙, 이미순, 2001), 녹차와 갈근을 혼합한 혼합차(Jeon & Choi, 2010) 등의 연구가 발표되었다.

최근 들어 코로나 19와 같은 호흡기 질환이 만연하는 상황에서는 도라지, 인삼, 배, 모과 등 전통적으로 호흡기 질환에 좋은 식물에 대한 소비자들의 관심이 증가하였다. 그 외에 한방에서는 맥문동을 진해, 거담 등의 호흡기 질환뿐만 아니라, 자양, 강장, 이뇨 등을 목적으로 사용하였다(생약학교재편찬위원회, 2017). 맥문동의 약리 효과에 관한 연구로는 폐 손상에 대한 보호 효과(이응석 외, 2011), 간 손상에 대한 보호 효과(안지윤, 이인자, 2003), 항염증 효과(노성수 외, 2008), 당뇨 개선 효과(김옥경, 2017), 지질대사 개선 효과 (김은정 외, 2003), 신경 보호 기능(강영건 외, 2006), 면역조절 효과(김호 외. 2003) 등이 보고되었다. 따라서 맥문동을 주원료로 사용하는 음료의 개발은 소비자들의 관심을 불러일으킬만한 연구 분야이다.

맥문동은 연중 푸른 잎을 유지하고 보랏빛의 꽃을 피우는 식물로 유럽에서는 주로 화단의 조경용으로만 활용해 왔으나 우리나라에서는 맥문동의 뿌리 팽대부에 해당하는 덩이뿌리 부분을 한약재로 사용해 왔다(박지혜 외, 2021; 이숙경 외, 2009; Cho et al., 2013). 주로 충남 청양과 부여, 경남 밀양 일부에서 재배되어온 소면적 약용작물 중 하나이며 봄철 영농기 이전에 수확하는 작물이므로 농가소득에 기여하여 왔다. 그러나 최근 재배면적이 감소하여 산업화 기반이 약해졌고 식품으로 활용되기 위해서는 덩이뿌리의 심지를 제거하고 사용하여야 하는 어려움이 있다. 본초강목에서는 맥문동의 심지가 제거되지 않으면 가슴이 답답해질 수 있다고 기록하여 한의학에서는 심지를 제거한 맥문동을 사용하고 있으며 사용하고 있다(김다희 외, 2019). 식품공전에서는 맥문동을 식품 제조·가공에서 제한적으로 사용할 수 있는 원료로 분류하여 맥문동 뿌리만 식품으로 사용하도록 허용하고 있다(식품의약품안전처, 2022).

이와 같이 맥문동을 이용한 제품 개발에 많은 어려움이 있기는 하였지만 그동안 맥문동을 함유한 여러 가지 기능성 식품의 개발이 시도되었다. 맥문동 열수 추출물을 사용한 인삼정과(이가순 외, 2010), 맥문동 농축액을 사용한 모닝빵(이묘은 외, 2020), 맥문동 분말을 이용한 설기떡(박진희, 진소연, 2018), 볶은 맥문동 분말을 활용한 국수(박성희, 류호경, 2013)와 식빵(박지혜 외, 2021) 등이 있다. 그러나 맥문동을 주원료로 하는 음료의 개발에 관한 연구로는 맥문동 열수추출물의 관능평가 연구(김순동 외, 2001)와 맥문동의 추출조건을 확립하기 위한 연구(정봉우 외, 2004) 정도로 국한되었고 이러한 연구 결과들이 맥문동 음료의 개발로 연결되지 않았다. 김순동 외(2001)의 연구 결과에 의하면 맥문동 열수 추출물은 신맛과 쓴맛이 있어 소비자의 거부감을 불러일으킬 수 있는 가능성이 있다고 보고되었다. 그러므로 맥문동을 원료로 거부감이 적은 기호식품으로 활용할 수 있는 음료를 개발하고자 한다면 맛에 대한 보강이 필요할 것으로 판단된다.

본 연구는 소비자 기호도를 반영한 맥문동 활용 음료를 개발하기에 앞서 차에 대한 소비자의 전반적인 인지도와 섭취 실태를 조사하고 맥문동 단일차와 맥문동 혼합차 2가지의 기호도를 조사하고 비교 분석하여 맥문동 음료 및 제품 개발의 기초자료로 활용하고자 하였다.

Ⅱ. 연구 방법

3. 맥문동 혼합차 3종에 대한 기호도 조사

본 연구에서 사용한 시료는 맥문동 단일 차와 맥문동과 다른 재료를 혼합한 맥문동 혼합차 2종이었다. 맥문동 단일차와 맥문동에 다른 재료를 사용한 맥문동 혼합차 2가지를 선택하여 기호도를 비교하고자 하였다. 3가지 차의 재료와 함량, 중량은 <표 1>에 나타냈다. 맥문동 단일차는 ‘㈜순수코퍼레이션’의 제품이었으며 맥문동 혼합차1은 맥문동과 구기자, 현미를 혼합한 차로 ‘청양구기자원예농업협동조합’에서 생산한 것이었고 맥문동 혼합차2는 맥문동과 현미, 도라지의 혼합차로 ‘꽃메영농조합법인’ 제품이었다. 모든 차는 티백 형태로 만들어진 침출차였다. 3가지 시료에 대한 기호도는 색, 향(구수한 향, 꽃 향, 나무 향, 풀 향, 과일 향, 탄향, 전반적인 향), 맛 (구수한 맛, 단맛, 쓴맛, 신맛, 떫은맛, 전반적인 맛)에 대한 조사로 모두 Likert 5점 척도(1=매우 싫다, 2=싫다, 3=보통이다, 4=좋다, 5=매우 좋다)로 설문을 구성하였다. 마지막으로 시료의 구매 의향을 Likert 5점 척도(1=전혀 동의하지 않는다, 2=동의하지 않는다, 3=보통이다, 4=동의한다, 5=매우 동의한다)로 조사하였다. 설문 방법은 시료 3종과 각 시료의 재료에 대한 안내문, 설문지와 기호도 조사지를 자택으로 배송하여 연구 대상자가 개별적으로 시음을 진행하고 설문조사에 응답하여 회신하도록 하였다. 시료 평가 시, 모든 시료의 시음 조건을 같게 준비하고 한 시료에 대한 평가가 끝나면 입을 헹구고 다음 시료를 평가하며 다른 사람과 상의하는 것을 삼가도록 안내하였다.

<표 1>

시료의 재료 및 함량

Ⅲ. 결과 및 고찰

1. 인구통계학적 특성

대상자의 일반사항을 <표 2>에 나타냈다. 연구 대상자 72명의 나이는 평균 58.4 ± 5.6 세이며 대상자의 직업으로는 전업주부(56.9%)가 가장 많았다. 본인을 포함한 가구원 수는 2명 (45.8%), 4명(23.6%), 3명(16.7%), 5명(9.7%), 1명(4.2%) 순으로 나타났다. 질병에 대해 복수 응답으로 조사한 결과, 고지혈증(30.5%)과 고혈압(20.8%)이 가장 많았다.

<표 2>

대상자의 일반사항

2. 차 음용 실태와 구매 행동

조사 대상자의 차 선호 및 섭취 형태는 <표 3>과 같다. 대상자의 61.1%가 차를 선호하며 이들이 차를 선호하는 이유는 ‘건강 기능성’(52.2%), ‘향’(22.7%), ‘맛’ (18.2%), ‘가격’(6.8%) 순이었다. Einöther와 Martens (2013)의 연구에서 차는 갈증 해소보다 건강과 기분 전환을 위해 마시는 음용 목적이 강하다 하였으며 전통차류에 대한 기호도 조사(김진규 외, 2017)에서도 40~60대 연령대에서는 전통 차를 선호하는 이유로 ‘건강’에 대한 응답이 가장 높게 나타났지만 20대와 30대는 ‘맛, 색, 향’에 대한 응답이 많았다. 잎차와 꽃차의 소비자 구매 행태와 지불 의사를 비교한 양성범, 이석원(2013)의 연구에서 잎차와 꽃차를 마시지 않는 이유로 ‘음용 과정이 복잡해서’라고 답한 비율이 가장 높아 음료류의 접근성을 향상하기 위해서는 음용 단계에서의 편의성을 고려하여 개발해야 할 것으로 보인다. 본 연구 대상자들이 차를 섭취하는 장소로 ‘집’을 답한 대상자가 70.8%로 가장 많았고 ‘카페/차 전문점’이 15.3%로 뒤를 이었다. 성인의 녹차에 대한 인식과 소비행동을 다룬 신혜영 외(2016)의 연구에서 40대 이상의 대상자가 차를 마시는 장소에 대한 답변이 집, 차 전문점, 직장 순으로 나타나 본 연구와 유사한 결과를 보였다. 또한 녹차의 기호도와 이용실태에 관한 양향숙, 노정옥(2006)에 의하면 40대 이상의 대상자들이 가정에서 녹차를 마신다는 대답의 비율이 높았고 이를 연구 대상자 중 주부가 30.2%인 점으로 설명하였다. 본 연구의 대상자 또한 중년이며 대상자의 과반수가 전업주부이기 때문에 집에서 차를 마시는 대상자의 비율이 높은 것으로 보인다. 차를 마시는 시간으로 오전 시간을 선호하는 대상자가 27.8%였으며 25.0%가 일과 중 수시로 차를 섭취한다고 조사되었다. 양향숙, 노정옥(2006) 연구에서 50대 성인 남녀는 ‘생각날 때’ 음용하는 비율이 가장 높았고 그 다음으로 ‘아침식사 후’가 많았다. 이 연구 결과는 남녀를 구분하지 않은 경우의 결과로서 본 연구 대상자들의 성향과 다소 차이가 있겠지만 50대 이후의 건강에 대한 관심도가 높아지는 연령대에서는 휴식시간에 마시는 음료로 차를 선택하는 비율이 증가하고 또한 수면을 생각하여 오전 중에 차를 마시는 경우가 많아지는 것으로 보인다. 차를 마시는 환경에 대한 응답으로는 ‘휴식 시간’이 62.5%이며 ‘가족/친구와 함께’ 차를 마시는 대상자는 23.6%였다. 양향숙, 노정옥(2006) 연구에서는 50대 까지는 직장과 가정에서 차를 마시는 경우가 많았고 60대 이후는 주로 가정에서 음용하고 있었다. 전업주부가 많은 비율을 차지하고 있는 본 연구의 경우 주로 가정에서 휴식 시간에 차를 많이 마시는 것으로 생각된다.

<표 3>

차 음용 실태

연구 대상자들이 차를 구매하는 빈도와 경로는 <표 4>에 제시하였다. 대상자의 95.8%가 차를 구매한 경험이 있으며 차 구매 빈도에 대한 응답으로 ‘6개월에 1∼2회’가 43.1%로 가장 많았고 ‘1년에 1∼2회’가 37.5%로 뒤를 이었다. 주된 차 구매 경로는 ‘대형 쇼핑몰’(34.8%)과 ‘온라인 오픈 마켓’(27.5%)이다. 중장년층은 과거 오프라인 쇼핑을 더 선호했지만, 코로나19 사태 이후 이들도 온라인 쇼핑에 나서며 전자상거래의 주요 고객층으로 부상하고 있다(김현수, 2020). 그러나 본 연구에서 온라인보다 오프라인 대형 쇼핑몰을 이용하는 대상자가 많은 것으로 보아 오프라인 구매가 다시 활발해질 것으로 예측할 수 있다.

<표 4>

차 구매 빈도와 구매 경로

차 구매 시 고려하는 요인들의 중요도 5점 만점으로 답하게 한 결과를 <표 5>에 제시하였다. 차 구매 시 고려하는 요인 18개 중 가장 중요도가 높은 요인은 ‘안전성’과 ‘맛’이었다. ‘원산지 표시’, ‘향’, ‘건강 기능 성분 함유 여부’의 중요도가 4.5점 이상이었으며 ‘건강 기능 성분 함유량’, ‘뒷맛’, ‘섭취 편의성’, ‘카페인’, ‘가격’이 4점 이상의 중요도를 보였다. 이지선(2019)은 라이프스타일에 무관하게 모든 집단에서 침출차 선택 시 맛, 향, 조직감의 관능 속성을 중요한 선택속성으로 여겼다. 중요도가 가장 낮았던 ‘색’도 3점 이상으로 본 연구 대상자는 차 선택 시 18개의 요인을 상당한 비중으로 고려하는 것으로 조사되었다. Maina(2018)에 의하면 색은 식품 외관에서 가장 처음 인지하는 요인이며 문지영 외(2019)의 연구에서는 차 구매 시 중요하게 생각하는 속성 중 차의 색, 맛, 뒷맛이 만족도에 유의한 영향을 준다고 하였다. 따라서 차와 같은 음료의 개발 시 소재에 대한 관능 평가를 실시하여 소비자의 기호도에 영향을 미칠 수 있는 요인들을 분석하고 개발하여야 소비자가 만족하는 음료를 개발할 수 있을 것이다.

<표 5>

차 구매 시 고려하는 요인들의 중요도

3. 혼합차와 맥문동의 인지도

본 연구 대상자의 혼합차에 대한 구매 요인과 인지도는 <표 6>에 제시하였다. 혼합차를 구매한 경험이 있는 대상자는 44.4%였으며 구매한 이유에 대한 응답으로 ‘자가 섭취용’이 71.9%로 가장 많았고 ‘선물용’이 15.6%였다. 반면, 혼합차를 구매한 경험이 없는 대상자가 혼합차를 구매하지 않은 이유는 ‘제품에 대해 잘 몰라서’라는 응답이 60.0%, ‘가격이 비싸서’가 12.5%였다. 혼합차에 대해 들어본 대상자는 68.1%였으며. 혼합차의 인지도에 대해 설문했을 때 ‘들어본 적 있다’라고 응답한 대상자는 44.4%, ‘잘 알고 있다’는 22.2%. ‘매우 잘 알고 있다’는 1.4%였다. 혼합차 시장과 혼합차에 관한 연구는 아직 초기 단계로(Yang & Lee, 2020), 중년 여성 소비자의 혼합차에 대한 인지도가 낮은 것으로 보인다. 반면 이지오 외(2021) 연구에서 20대 여대생들의 블렌딩티 구매 경험을 설문했을 때, 75.8%가 블렌딩티를 구매한 경험이 있다고 응답하여 본 연구보다 블렌딩티를 구매한 경험이 있는 대상자의 비율이 높은 것으로 나타났다. 이는 20대 여성을 중심으로 탈카페인 음료 소비 성향이 증가하고 있으며(이지오 외, 2021) 젊은 세대가 차 전문점이나 카페 등에서 수준 높은 차를 소비하는 경향을 보여 차 시장을 견인하고 있다고 설명할 수 있다(Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2018).

<표 6>

혼합차에 대한 구매 요인과 인지도

맥문동에 대한 인지도와 섭취 경험을 <표 7>에 나타냈다. 맥문동에 대한 인지도는 평균 2.61 ± 1.08점이며 맥문동 활용 식품을 섭취한 경험이 없는 대상자가 76.4%로 맥문동에 대한 인지도가 낮고 맥문동 활용 식품을 섭취한 경험이 있는 대상자가 적었다. 신선 배에 대한 인지도가 배와 배 가공식품의 구매에 미치는 영향을 다룬 안세은 외(2017)의 연구에서 원물 재료에 대한 인지도가 높을수록 가공식품에 대한 기호도가 높았고, 원물 재료에 대한 호감도가 높을수록 가공식품의 구매 의사가 높았다고 하여 맥문동 활용 식품 또한 소비 촉진에 앞서 맥문동에 대한 안내와 홍보가 필요할 것으로 보인다.

<표 7>

맥문동에 대한 인지도와 섭취 경험

4. 맥문동 혼합차에 대한 기호도 조사

맥문동차와 맥문동 혼합차에 관한 연구 대상자의 기호도 조사 결과는 <표 8>에 제시하였다. 세 시료는 모든 항목에서 보통 이상의 기호도를 나타냈으며 색, 구수한 향, 꽃 향, 나무 향, 전반적인 향, 구수한 맛, 뒷맛과 목 넘김, 전반적인 맛에서 맥문동 혼합차1 보다 맥문동 혼합차2의 기호도가 높았다. 맥문동 혼합차1의 향에 대한 기호도는 구수한 향, 꽃 향, 나무 향, 전반적인 향에서 맥문동 혼합차2 보다 유의하게 낮았다. 맥문동 혼합차2와 구별되는 맥문동 혼합차1의 재료인 구기자의 맛과 향은 구기자차 또는 구기자 음료의 기호성을 저해하는데(손희경, 2008) 본 연구에서도 구기자의 맛과 향이 맥문동 혼합차1의 기호도에 영향을 미쳤을 것으로 추정된다. 맛에 대한 기호도 평가 중 구수한 맛, 뒷맛과 목 넘김, 전반적인 맛에서 맥문동 혼합차2의 기호도가 4점 이상으로 좋은 수준이었으며 맥문동 혼합차1 보다 기호도가 유의하게 높았다. 구매 의향 또한 맥문동 혼합차2가 높게 나타나 맥문동과 도라지의 조합은 중년 여성의 기호도와 구매 의향에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 보였다. 기호도와 구매 의향의 상관관계에 대해 Kim et al.(2013)은 기호도와 구매 의향이 상관성을 가진다고 하였으며 Tuorila와 Pangborn(1988)의 연구에서는 기호도가 구매 의향에 영향을 미치는 주요한 요인이라고 나타났다.

<표 8>

맥문동 혼합차에 대한 기호도

본 연구 결과, 맥문동과 현미, 도라지를 혼합한 차(맥문동 혼합차2)의 기호도가 가장 좋았으므로 이를 근거로 맥문동 음료를 개발할 때 맥문동만 사용한 음료보다는 맥문동의 맛을 보강할 수 있는 부재료를 첨가한 음료로 개발되어야 할 것으로 생각된다. 아울러 본 연구는 커피나 기타 찬 음료보다는 차를 많이 섭취하는 연령대에서 연구된 결과이므로 맥문동 음료의 주요 소비자층이 모든 연령대로 확대될 수 없으며 연구 대상자들이 대전 지역에 거주하는 여성들로 국한되었다는 제한점을 가지고 있다. 또한 남성과 여성의 기호도에 차이가 있으므로 남성들을 대상으로 하는 연구도 필요할 것으로 사료된다. 그럼에도 불구하고 본 연구는 건강에 관한 관심이 가장 높은 시기로서 커피 등의 음료보다는 건강기능 소재를 이용한 차에 관한 관심이 높아지는 중년 여성들을 대상으로 한 연구로서 맥문동과 같이 잘 알려지지는 않았지만 기능성을 가진 소재를 함유한 음료 개발의 사전 연구라는 의의를 가진다.

Acknowledgments

본 논문은 농촌진흥청 연구사업 (육성 품종 활용 지역특화 약용작물 기능성 소재 이용확대 연구 과제번호 : PJ017090092022)의 지원에 의해 이루어진 것임.

본 논문은 2022년 한국생활과학회 동계연합학술대회에 발표된 논문임.

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